CHOCOLATE H20
Dessert presentato da Janice Wong alla scorsa edizione Food & Wine Festival di Melbourne.
Chocolate H20
250 g cioccolato 65%
250 g acqua
50 g albumi
5 g albume in polvere
Sciogliere il cioccolato; mescolare acqua e polvere di albume in una pentola. Scaldare la miscela. Frullare e aggiungere gli albumi. Mescolate il cioccolato con la miscela, setacciare e versare nel sifone. Caricarlo con due cariche. Mettere in un bagnomaria a 50°C. Travasare in un contenitore e congelare immediatamente.
Caramello salato
100 g zucchero
20 g acqua
100 g panna
20 g burro
5 g sale marino
Sciogliere lo zucchero e mescolare la panna. Aggiungere il burro quando la miscela si raffredda fino a 40°C. Incorporare sale a piacere.
Bavarese al caramello
80 g panna
80 g latte
37,6 g tuorli
53,6 g zucchero
2,6 pezzi di gelatina
142 g panna montata
63 g zucchero
12,8 g acqua
Bollire lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un caramello. Scaldare latte e panna, quindi tuorli e zucchero. Aggiungere la gelatina e il caramello. Raffreddare la miscela. Usare la panna montata e mettere negli stampi. Tenere da parte 100 g per l’assemblaggio dei cioccolatini.
Base in cioccolato
280 g di burro
170 g di zucchero
400 g di cacao in polvere
10 g di sale
100 g di albumi
Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere su Silpat e cuocere in forno a 165°C.
Salsa kalamansi* e yuzu
8 g yuzu succo
36 g glucosio
30 g kalamansi succo
12 g zucchero
0,4 g agar agar
Mescolare tutti gli ingredienti in una pentola, tranne l’agar agar, finché lo zucchero non si sciolga. Aggiungere l’agar e portare ad ebollizione. Usare con sac-à-poche.
*Calamondin o calamansi (Citrofortunella microcarpa) è un ibrido della Citrofortunella, un albero da frutto della famiglia Rutacee che sviene coltivato nel Sudest asiatico, in particolare nelle Filippine. È descritto come un incrocio tra Citrus reticulata (mandarino o arancio mandarino) e Fortunella margarita (Kumquat) . Sembra un lime , ha il profumo di un mandarino con una buccia molto sottile verde o arancio. La sua buccia è particolarmente dolce.
Janice Wong
