RISOTTO MANTECATO MILANO TOKYO 1988 CON CAVIALE
Questo primo piatto è firmato dallo chef Umberto Vezzoli del T’a Milano.
La portata è contrassegnata in menu da una piccola pentola. La particolarità del piatto è che viene cucinato in una pentola d’argento e poi portato al tavolo per consentire allo chef la finitura del piatto davanti al cliente.
Per 4 persone
320 g Riso Carnaroli
100 g Tonno fresco
5 g Cetrioli sott’aceto
5 g Capperi
5 g Scalogno
3 l Brodo vegetale
3 g Zafferano pistilli
5 g Caviale assetra
50 ml Olio extra vergine
50 g Burro
100 g Parmigiano
Sale pepe q.b
Procedimento
Procedete come normale cottura del risotto in una casseruola d’Argento il tutto a secco, senza burro senza olio quando il riso è tostato e caldo unite il brodo bollente con zafferano e procedete la cottura per 17 minuti.
Tritate il tonno a modo di tartare, unite i cetrioli, scalogno. capperi e miscelate bene il tutto, sistemate di sapore e lasciate in fresco.
Completate la cottura del risotto. Mantecatelo lontano dal fuoco con burro, olio di oliva e parmigiano, sistemate di sale pepe. Infine lasciate riposate per pochi minuti.
Componete il piatto con il risotto al centro, disponete poi il tonno a forma di quenelle, il caviale qualche fresca come decorazione e servite.
Guarda la gallery di preparazione.
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