Le meringhe

Salve chef, le volevo chiedere qualcosa di dettagliato sulle meringhe. In particolare qualche torta possibile con quel bell’effetto della meringa cotta al forno. Grazie. Luca

Caro Luca, il mondo delle meringhe, pur trattandosi semplicemente di due soli ingredienti, ossia albume e zucchero, è alquanto complesso, poichè in base alla loro quantità e ai metodi di lavoro si sviluppano vari prodotti. In sostanza la meringa è una schiuma d’uovo stabile che può essere cotta, anche se il termine più adatto sarebbe “essiccazione”, perchè in forno asciuga più che cuocere. Quelle di tipo francese o svizzera sono adatte alla cottura, quella italiana è un caso a parte perchè viene usata morbida, non adatta alla cottura e mangiabile anche da cruda (non a caso è solitamente quella che si fiammeggia e dà gli effetti che descrivi). Qui ti do tre ricette di meringhe: meringa francese (adatta a cottura per le spumiglie) albumi 500 g, zucchero semolato 1 kg. Montare gli albumi con metà zucchero e quando ha raggiunto una buona fase di montaggio (ossia quando è raddoppiato il volume) aggiungere il resto dello zucchero; disporre su placche con un sac à poche ed essiccare nel forno per circa 2 ore a 75°C. Meringa svizzera albumi 500 g, zucchero 500 g, zucchero a velo 500 g. È molto simile alla francese, anch’essa è utile per meringaggi da cottura, la differenza è che la parte di zucchero a velo satura la soluzione con albumi e la parte di zucchero semolato insatura rimane cristallo all’interno della montata e in essiccazione risulta una meringa leggermente più colorata, ma molto più croccante, e il procedimento è lo stesso di prima. Meringa italiana (da fiammata o base per semifreddi) zucchero semolato 800 g, acqua 200 g, albumi 500 g, zucchero 200 g. Cuocere a 121°C i primi due ingredienti, nel frattempo montare gli albumi con i 200 g di zucchero; appena schiuma, versare a filo una prima metà di zucchero liquido, aumentare la velocità, far montare e aggiungere la seconda parte di liquido, fino a che la meringa non sarà ben montata. Spero di esser stato chiaro, nonostante la sintesi.

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