COMPOSIZIONE DI CAPESANTE CON VERDURE IN AGRODOLCE
Questo antipasto è firmato dallo chef Umberto Vezzoli del T’a Milano.
La portata è contrassegnata in menu da una piccola pentola. La particolarità del piatto è che viene cucinato in una pentola d’argento e poi portato al tavolo per consentire allo chef la finitura del piatto davanti al cliente.
Per 4 persone
12 Capesante frutto
50 g Sedano
50 g Carote
50 g Cipolla rossa
5 g Basilico
5 g Timo
10 g Uvetta candita
50 g Zucchero semola
50 ml Aceto di vino bianco
2 g Nero di seppia
5 g Germogli si shiso mix
Sale pepe q.b.
50 ml Olio di oliva extra vergine
Procedimento
Tagliate julienne le verdure, nella padella media d’Argento fate caramellare lo zucchero, poi unite le verdure e fate brasare a fuoco medio, bagnate con l’aceto sfumate e coprite con coperchio. Completate la cottura per circa 6-8 minuti poi togliete dalla padella e lasciate freddare, unite poi l’uvetta ammorbidita, il basilico e sistemate di sale pepe.
Sempre in una padella media d’Argento scaldate un condimento di olio di oliva timo, sale e pepe unite poi le capesante rosolate per bene da ambo le parti per 5 minuti, togliete dalla padella, mantenute in caldo.
Infine, componete il piatto nel seguente modo: con un pennello e il nero di seppia pennellate una scaricai, disponete al centro le verdure, le capesante, i germogli di shiso mix condire leggermente crema di aceto balsamico e servite.
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