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COMPOSIZIONE DI CAPESANTE CON VERDURE IN AGRODOLCE

COMPOSIZIONE DI CAPESANTE CON VERDURE IN AGRODOLCE

Questo antipasto è firmato dallo chef Umberto Vezzoli del T’a Milano.
La portata è contrassegnata in menu da una piccola pentola. La particolarità del piatto è che viene cucinato in una pentola d’argento e poi portato al tavolo per consentire allo chef la finitura del piatto davanti al cliente.

 

Per 4 persone

12 Capesante frutto      
50 g Sedano
50 g Carote 
50 g Cipolla rossa  
5 g Basilico 
5 g Timo    
10 g Uvetta candita    
50 g Zucchero semola  
50 ml Aceto di vino bianco  
2 g Nero di seppia
5 g Germogli si shiso mix 
Sale pepe q.b.
50 ml Olio di oliva extra vergine  

Procedimento

 

Tagliate julienne le verdure, nella padella media d’Argento fate caramellare lo zucchero, poi unite le verdure e fate brasare a fuoco medio, bagnate con l’aceto sfumate e coprite con coperchio. Completate la cottura per circa 6-8 minuti poi togliete dalla padella e lasciate freddare, unite poi l’uvetta ammorbidita, il basilico e sistemate di sale pepe.
Sempre in una padella media d’Argento scaldate un condimento di olio di oliva timo, sale e pepe unite poi le capesante rosolate per bene da ambo le parti per 5 minuti, togliete dalla padella, mantenute in caldo.
Infine, componete il piatto nel seguente modo: con un pennello e il nero di seppia pennellate una scaricai, disponete al centro le verdure, le capesante, i germogli di shiso mix condire leggermente crema di aceto balsamico e servite.

Guarda la gallery di preparazione

 

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