Eleganza
Silvia Boldetti firma questo mini gioiello dolce a forma di anello in occasione della selezione italiana The Pastry Queen 2015 interpretando il tema Stilisti e alta moda italiana.
Croccante al sesamo
200 g zucchero semolato
150 g sciroppo di glucosio 40de
25 g acqua
150 g sesamo tostato
Portare gli zuccheri e l’acqua a 156°C, aggiungere il sesamo tostato in forno e versato a 140°C. Colare sul tappetino di silicone e modellare.
Crema inglese
81 g panna fresca 35% mg
122 g latte fresco intero
60 g tuorli pastorizzati
30 g zucchero semolato
3 g amido di riso
n. 1 bacca di vaniglia Tahiti
Emulsionare tutti gli ingredienti e cuocere a 82°C.
Mousse al cioccolato fondente 70%
127 g crema inglese
127 g cioccolato fondente 70%
170 g panna semimontata
Emulsionare la crema inglese al cioccolato fondente per ottenere una ganache lucida. Alleggerire con la panna semimontata.
Cremoso al mascarpone
170 g crema inglese
100 g mascarpone
n. 1 bacca di vaniglia del Madagascar
4 g gelatina in polvere 160 Bloom
20 g acqua per reidratare la gelatina
Emulsionare la crema inglese al mascarpone e alla vaniglia. Aggiungere la gelatina reidratata.
Croccante al cioccolato fondente 72%
35 g cioccolato fondente 72%
50 g pasta nocciola
85 g pailletéfeuilletine
Mescolare il cioccolato a 45°C con la pasta nocciola e il pailletéfeulletine in polvere. Stendere tra due fogli di carta forno ed abbattere in negativo. Conservare in congelatore sino al momento dell’utilizzo.
Gelatina lampone e passion fruit
45 g polpa di lampone
30 g polpa di passion fruit
13 g zucchero caramellato polverizzato
2 g gelatina in polvere 160 Bloom
10 g acqua per reidratare la gelatina
Scaldare le polpe con lo zucchero, unire la gelatina reidratata.
Glassa a specchio al cacao
142 g zucchero fondente in polvere
195 g latte fresco intero
52 g cacao
37 g zucchero invertito in pasta
7,5 g gelatina in polvere 160 bloom
37,5 g acqua
Reidratare la gelatina, emulsionare tutti gli ingredienti e cuocere a 104°C. Lasciare riposare una notte. Utilizzare a 30°C.
Montaggio
In stampi a semisfere, dressare in ciascuna 2 g di mousse al cioccolato 70% ed abbattere. Sulla mousse, versare il cremoso al mascarpone ed abbattere nuovamente. Dressare lo strato successivo di gelatina. In metà delle semisfere inserire un dischetto di croccante al cioccolato. Abbattere in negativo. Sformare ed accoppiare le semisfere aiutandosi con una goccia di gelatina. Glassare le sfere ottenute con la glassa al cacao ed appoggiarle sull’anello di croccante. Terminare con un filo di Isomalto.
Silvia Federica Boldetti
Foto Ufficio Stampa Sigep
