Amarena e pistacchio
Frolla al pistacchio, amarene e mandorle e bavarese al pistacchio
Per la gelatina all’amarena per ripieni
16 g gelatina in fogli tipo Oro
500 g amarene in purea
100 g zucchero semolato
Ammollare la gelatina in acqua fredda; miscelare lo zucchero alla purea di amarene. Strizzare e sciogliere la gelatina, unirla alla purea e colare in stampi in silicone a semisfera. Congelare.
Per la mousse al pistacchio di Bronte
14 g gelatina in fogli tipo Oro
750 g panna fresca 35% mg montata
75 g latte intero fresco
120 g zucchero semolato
120 g tuorli
150 g pistacchio pasta
Ammollare la gelatina in acqua fredda, sbattere il tuorlo con lo zucchero ed il latte e cuocere a 85°C. Strizzare la gelatina, unirla alla crema calda e, sempre miscelando, unire anche la pasta di pistacchio. Quando la miscela èfredda alleggerire con la panna montata. Smodellare le semisfere di gelatina all’amarena, adagiarle sul fondo di un anello in acciaio, non troppo vicine le une alle altre, sopra colare la mousse al pistacchio e congelare.
Per la crostata al pistacchio e amareme
200 g burro
200 g zucchero a velo
200 g mandorle granella
50 g pistacchi granella
25 g amido di frumento
25 g rum
150 g uova intere
400 g yogurt intero di bufala
70 g pistacchi pasta
300 g amarene
Montare tutti assieme gli ingredienti tranne le amarene, colare il composto in un fondo precotto, all’interno inserire le amarene e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.
Per la decorazione
200 g miscela per cioccolato da spruzzare
q.b. colore verde
q.b. passata di ciliegia
Composizione finale
Smodellare la mousse al pistacchio e spruzzare, quando ancora ben fredda, la miscela al cioccolato di colore verde. Adagiare sopra la crostata al pistacchio e amarene e decorare.
Pietro Macellaro
Pasticceria Agricola Cilentana
Piaggine, Sa
