Il Pasticciottino di Antonio Campeggio dedicato alle Donne
Frolla alla crema pasticcera con ananas fresco semi candito
Per circa 80 pezzi mignon
FROLLA
1000 g farina tipo frolla
400 g zucchero semolato
400 g burro
150 g uova
10 g lievito chimico baking
1/2 limone grattugiato
1/2 bacca di vaniglia
Procedimento
Ammorbidire il burro facendogli prendere una consistenza plastica, unire lo zucchero insieme agli aromi e lavorare sino al completo assorbimento di questi. Aggiungere poi le uova, far assorbire, e infine unire farina e lievito chimico precedentemente setacciati.
CREMA PASTICCERA
1 L latte intero fresco
300 g zucchero
200 g tuorli
100 g amido di riso
1/2 limone grattugiato
1/2 bacca di vaniglia
Procedimento
Mettere in infusione limone e vaniglia nel latte e riscaldare sino a bollore. Unire intanto zucchero, amido e tuorlo e mescolare. Filtrare il latte caldo e versare nel composto, cuocere il tutto ad una temperatura di 85°C.
ANANAS FRESCO SEMI CANDITO
500 g ananas vittoria a cubetti
40 g zucchero semolato
10 g liquore vaniglia
Procedimento
Riscaldare ananas e zucchero su fuoco, in una pentola di rame. Passati 3/4 minuti togliere dal fuoco e lasciare raffreddare in frigo.
MONTAGGIO
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di massimo 3 millimetri, ricavare dei dischi con un coppa pasta di circa 10 centimetri e con i pollici foderare uno stampino di alluminio per cottura; lasciare sporgere i lembi superiori della pasta al di fuori dello stampo e inserire con l’utilizzo di una sacca poche con bocchetta liscia il ripieno costituito dalla crema e frutta amalgamati insieme. La quantità della farcia non deve superare i bordi dello stampo. Chiudere la parte superiore con un altro disco di pasta frolla e con i pollici incidere la circonferenza dello stampo eliminando così l’eccesso. Infornare in un forno pre-riscaldato ad una temperatura di 230°C per un max di 10/12 minuti. Preferibilmente consumare caldo.
pastry chef Antonio Campeggio
Il pasticciottino, Gallipoli
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