LA VIA DEL MERLUZZO
Trilogia di merluzzo
Parmigiana di melanzane e merluzzo, merluzzo in tempura con uovo di quaglia,
mantecato di merluzzo con tartare di fragole
Ingredienti per 4 persone
1 Spicchio d’aglio
480 g Lomo di merluzzo con pelle
60 g Pomodoro secco
100 g Patata americana dolce
48 g Latteria
40 g Parmigiano reggiano
30 g Frutta secca
80 g Melanzana
35 g Farina per tempura
50 g Acqua
28 g Pane cassetta
80 g Fragole
20 g Acciughe disidratate
Farina
Olio di semi
Olio d’oliva
½ Cipolla rossa
100 g Farina di mais
Prezzemolo
Alloro
Procedimento
Per la parmigiana di merluzzo
Rosolare una parte di merluzzo in padella con il pomodoro secco, l’olio, il sale e il pepe. Questo sarà il ripieno per la parmigiana di merluzzo che andrà completata con il pane coppato e la melanzana fritta. Ogni strato della parmigiana andrà completato con il formaggio latteria. L’operazione sarà da ripetere per tre volte. Il pane sul fondo, il ripieno, la melanzana e il latteria. Cucinare il tortino 8 minuti a 200°C in forno.
Per il mantecato di merluzzo
Mettere a bollire una parte di merluzzo con la patata, aglio acciughe ed alloro per 15 minuti. Una volta cotto, scolare, passare al mixer ad immersione e mantecare con olio. Unire la frutta secca. Nel frattempo creare il cestino di parmigiano, la tartare di fragole e la chip di pelle di merluzzo.
Per il merluzzo in tempura
Friggere una parte di merluzzo passato in tempura in olio bollente e successivamente copparlo con un coppapasta per dargli la forma esatta. Cucinare l’uovo di quaglia all’occhio di bue e sistemarlo sopra al merluzzo in tempura con l’aggiunta dell’acciuga disidratata.
Per la cipolla fritta
Friggere la cipolla rossa a fette un po’ spesse in olio bollente per 2/3 minuti.
Per la cialda di pelle di merluzzo
Cucinare la pelle con carta forno in uno stampo rotondo per dargli la forma a 200 gr. per 10 min.
Per la crema di mais
Cucinare la farina di polenta per 5 minuti con acqua bollente e creare una crema liscia ed omogenea.
MONTAGGIO
Disporre sul fondo polenta e cipolla a goccia, e poi adagiarvi sopra la trilogia di merluzzo.
Chef Daniele Valmarin
