DALL’ORIENTE ALL’OCCIDENTE… IL MAKI
Maki di manzo australiano con riso, peperoni e carote, scalogno e porro; salsa di rapa rossa; finto uovo con capperi e lime; crema di burrata con lamponi e liquirizia
Ingredienti per 4 persone
300 g Coscia di manzo
2 Rossi d’uovo (40 gr.)
Olio d’oliva
Olio di semi
Capperi
1 Lime
Mezzo cucchiaio di prezzemolo
120 g Riso
70 g Porro
3 Fogli di alga nori
Un pizzico di salvia
Un pizzico di rosmarino
Salsa di soia
30 g Bresaola di manzo
80 g Burrata
Un pizzico liquirizia
30 g Lamponi
160 g Rapa rossa
10 g Rafano
Sale
Pepe
Gel spessa
Gelatina alimentare
1 Rapanello
20 g Scalogno
70 g Peperoni bicolore
80 g Carota
3 Foglie di porro (parte verde)
Chiodi di garofano
Cannella
Bacche di ginepro
Alloro
Procedimento
Per il maki
Marinare la carne con la salsa di soia, il rosmarino, la salvia, il sale, il pepe e l’olio d’oliva. In una casseruola sbollentare la carota, i peperoni e il porro. In un’altra cucinare il riso in acqua bollente salata per 15/17 minuti e stemperarlo in seguito velocemente con un po’ d’acqua fredda. Saltare in padella 60 gr. di porro con lo scalogno e l’olio extravergine. A questo punto preparare i tre maki. Il primo stendendo le foglie di porro, l’alga nori, il riso con spessore uniforme, il porro saltato, la carne precedentemente scottata e disporre a strati la carota e i peperoni bicolore. Arrotolare stringendo bene assicurarsi che il rotolo sia uniforme. Per il secondo maki stendere la bresaola, il riso con spessore uniforme, il porro saltato, la carne precedentemente scottata e disporre a strati la carota e i peperoni bicolore. Arrotolare stringendo bene assicurarsi che il rotolo sia uniforme. Per il terzo stendere l’alga nori, il riso con spessore uniforme, il porro saltato, la carne precedentemente scottata e disporre a strati la carota e i peperoni bicolore. Arrotolare stringendo bene assicurarsi che il rotolo sia uniforme.
Per la maionese
Montare i due rossi d’uovo con l’olio di semi, i capperi e il lime.
Per la salsa alla rapa rossa
Mettere a bollire la rapa rossa tagliata a fette sottili per 10 min in acqua bollente aromatizzata con chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro ed alloro. Frullare il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per la crema alla burrata
Frullare la burrata correggendo di sale pepe ed olio.
MONTAGGIO
Disporre sul fondo la salsa alla rapa rossa. Ai lati stendere la salsa alla burrata lamponi e liquirizia. Sopra alla rapa rossa disporre i tre maki tagliati e a completare il tutto adagiare la sfera di maionese.
Chef Daniele Valmarin