Agrodolce e speziato: il pollo

AGRODOLCE E SPEZIATO:
IL POLLO

Pollo laccato alle mandorle, crema di carota, pera allo zafferano, soufflé di fegato di pollo e curry

 

Ingredienti per 4 persone

440 g Petto di pollo
100 g Carota
60 g Scalogno
2 Uova intere (120 g)
60 g Fegato di pollo
120 g Pera
4 gr. Zafferano
Buccia di limone
Sale
Pepe
Olio d’oliva
4 Prugne secche
4 Datteri secchi
4 Fichi grechi secchi
Cannella
Anice stellato
Salsa di soia
Curry
Zucchero di canna
The
Alloro
Rosmarino
Pane cassetta
Mandorle

Procedimento

Per il petto di pollo

Cucinare il pollo in casseruola per 10 min. con prugne, datteri, scalogno, fichi, olio, salsa di soia, anice stellato cannella zucchero di canna. Riempire la casseruola con acqua e the fino a coprire il petto di pollo. Togliere il pollo dalla casseruola, restringere la salsa e caramellare il pollo con le mandorle per altri 10 min. in forno a 200 gradi.

Per il soufflé

Saltare in padella lo scalogno con il fegato di pollo ed abbondante curry. Mettere il tutto con la cipolla nell’uovo sbattuto e versare il composto in uno stampino per soufflé. Cuocere in forno a 180 gradi per 10 min.

Per la pera

Mettere a bollire in una casseruola la pera pelata e squadrata con zafferano e un pizzico di sale.

Per la salsa di carota

Mettere a bollire la carota in una casseruola con sale ed olio. Scolare la carota e passarla col mixer ad immersione fino a creare una salsa liscia ed omogenea. aggiustare con sale pepe ed olio.

MONTAGGIO

Stendere la salsa di carota sul fondo del piatto. Posizionare il pollo al centro e versarci sopra la salsa ridotta. Accanto al pollo mettere la pera allo zafferano e poi il soufflé. Disporre intorno a questi un dattero, un fico e una prugna.

 

Chef Daniele Valmarin

www.ai3magnoni.com

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