PANNA COTTA PICASSO
di Leonardo Di Carlo
GELATINA PASSIONE
300 g purea di passione 300 g
145 g destrosio
600 g acqua
7 g agar-agar
8 g gelatina animale
Procedimento
Portare a bollore i primi 4 ingredienti, unire la gelatina ammorbidita e versare in uno stampo. Porre in frigo e al momento tagliare e decorare il piatto.
PANNA COTTA
1.000 g panna liquida 35% m.g.
1 g bacca di vaniglia
2 g agar-agar
125 g zucchero semolato
45 g destrosio
110 g burro di cacao
5 g gelatina animale
Procedimento
Portare a 90°C i primi 5 ingredienti , versare sul burro di cacao e gelatina ammorbidita ed emulsionare bene. Versare il tutto nel piatto desiderato. Mettere in frigo per almeno 6 ore prima di decorare e servire.
SABLE AL RISO SOFFIATO
300 g burro 82%
70 g burro di cacao
80 g zucchero semolato
25 g latte in polvere magro
140 g zucchero di canna
125 g riso soffiato tritato fine
5 g bicarbonato di sodio
325 g farina
Procedimento
Mescolare il burro cremoso con il burro di cacao fuso a 35°C unire il resto degli ingredienti e infine la farina. Stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 2 mm, raffreddare e tagliare della dimensione voluta.
Cottura: 150°C
Tempo: 15 minuti ca.
Valvola: aperta
CRISTALLINO DI ZUCCHERO
180 g zucchero fondente
100 g sciroppo di glucosio
Procedimento
Cuocere i due ingredienti a 150°C, versare su tappetino siliconato e far freddare, raffinare finemente conservare in un contenitore ermetico lontano dall’umidità. Spolverare con l’aiuto di un setaccio su tappetino siliconato e cuocere in forno a 170°C fino a completa fusione.
Leonardo Di Carlo
www.leonardodicarlo.com
