RICCIOLA DI FONDALE, INSALATA LIQUIDA, VERDURE, CAPPERI E OLIVE
Per le verdure fritte:
150 g melanzane
150 g zucchine chiare
150 g pomodori verdi
150 g peperoni rossi
Sale
Pepe
Farina
Procedimento
Lavare e pulire tutte le verdure. Tagliarle quindi a pezzi regolari, mantenendole separate. Condire i cubi di verdura con sale e pepe, quindi infarinare. Friggere in olio caldo per 3\4 minuti, quindi scolare e raffreddare. Mischiare tutte le verdure. Conservare per la preparazione della caponata.
Per la caponata
200 g misto verdure fritte
40 g pomodori pelati
6 g olive nere tagliate in quarti
2 g capperi di pantelleria
Sale
Pepe
Origano
Procedimento
Tagliare i pelati a pezzi regolari, quindi scaldarli in padella. Aggiungere le verdure fritte, i capperi e le olive, quindi l’origano. Regolare di sale e pepe, se necessario. Conservare per la preparazione della ricetta.
Per l’insalata liquida
500 g insalata romana
sale
Procedimento
Sfogliare l’insalata, lavarla ed eliminare la parte bianca. Cuocere le foglie, in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare, aggiungendo brodo se necessario, passare alla chinoise fine e condire con sale. Conservare per la preparazione della ricetta
Ingredienti per la composizione del piatto
200 g caponata
360 g filetto di ricciola di fondale
80 g insalata liquida
16 g olive nere tagliate in quarti
32 n capperi di pantelleria
40 n foglie di dragoncello
40 n foglie di aneto
Sale
Pepe
Origano
Montaggio
Tagliare il filetto di pesce a fette sottili. Condirle con olio, sale e pepe. Dividere la caponata in 4 stampini cilindrici delle diametro di 7 cm, aggiungere il pesce condito e cuocere in forno a 200°C per 6 minuti. Quando il pesce sara’ cotto, coprire la parte superiore del tortino con le erbe, i capperi e le olive. Impiattare in un piatto fondo e servire con l’insalata liquida calda.
Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese, TO
