GIALLO SACHER
di Alessandro Bertuzzi
Fino de Aroma Master Chocolatier
Biscotto al cioccolato tipo brownie
250 g burro
250 g zucchero semolato
50 g zucchero grezzo di canna
140+200 g Tumaco 65% (tritato grosso)
200 g uova intere
120 g farina debole (w180/200)
Lavorare in planetaria attrezzata con foglia il burro morbido con lo zucchero semolato e lo zucchero grezzo, fino a che il composto risulti sbiancato; unire 140 g di cioccolato precedentemente riscaldato, versandolo a filo in planetaria a bassa velocità. A questo punto, aggiungere le uova sbattute a filo riscaldate ed infine, a mano, la farina setacciata mescolata con i 200 g di cioccolato tritato irregolare. Colare direttamente nel bicchiere di servizio facendo attenzione a non sporcare i bordi. Cuocere in forno a 170°C per 13 minuti, sfilare con cura i bicchieri e fare raffreddare.
Cremoso all’albicocca
400 g purea all’albicocca
120 g tuorli
150 g uovo intero
110 g zucchero semolato
150 g burro
4 g gelatina animale oro (Gelita)
Miscelare tuorli, uova e zucchero semolato; mescolare con la purea di albicocca, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e portare il tutto ad ebollizione. Raffreddare il composto a 30°C ed emulsionare con il burro freddo.
Gelè all’albicocca
8 g colla di pesce
50 g zucchero semolato
500 g purea di albicocca
5 g succo di limone
Ammorbidire la colla di pesce nell’acqua fredda. Mescolare la purea con lo zucchero e il succo di limone. Scaldare una parte della purea, unire la colla di pesce precedentemente scolata e strizzata, fare sciogliere ed aggiungere alla restante purea. Colare ed abbattere.
Mousse leggera Colombia
350 g latte fresco intero
8 g gelatina
460 g Colombia latte
700 g panna
Idratare la gelatina. Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina. Versare il liquido sulla copertura sciolta, quindi miscelare per ottenere una consistenza liscia. Quando la miscela al cioccolato è a 35-40°C, versarla sulla panna montata al 50-55%. Versare subito negli stampi.
Mousse soffio Nevado
470 g latte intero
940 g panna 35%
880 g cioccolato bianco Nevado
18 g gelatina animale oro (Gelita)
Procedere come per la mousse leggera Colombia.
Montaggio
Iniziare creando un sandwich, all’interno di un cerchio di acciaio, con il brownie, la gelè di albicocca, spuntoni di cremoso e la mousse leggera Colombia. Preparare la mousse soffio Nevado ed assemblare il dessert in stampi in silicone. Abbattere e rifinire con miscela per spruzzo bianca, placche in cioccolato bianco ed albicocca fresca.
Alessandro Bertuzzi
Fino de Aroma Master Chocolatier
per CasaLuker
(in Italia Newchem)
