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La zuppetta

Ciao chef, complimenti per la rubrica! Vorrei preparare un dolce che ho amato fin da bambina, la “zuppetta”, o meglio la diplomatica. Non tutte le pasticcerie la fanno, ma sta tornando di moda… Grazie, Antonella

Ciao Antonella, quella che tu chiami “zuppetta” √® cara dalle mie parti, a Napoli, e vuole indicare l’italianissimo Diplomatico; effettivamente, in questi ultimi tempi √® sempre pi√Ļ difficile trovarlo nelle pasticcerie. Il nome √® pi√Ļ che azzeccato per questo dolce, infatti in greco diplomatico significa “rendo doppio”, cio√® doppio impasto (√® formato da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica, sempre in riferimento al doppio, poich√® qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di Spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna in origine di Alchermes, ma la si pu√≤ trovare anche al rum. Tutto sommato √® una preparazione semplice, abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro. Trancio Diplomatico pasta sfoglia 760 g, farina forte 300 g, farina debole 660 g, burro 82% mg. Crema pasticcera 1600 g latte intero, 400 g panna fresca, 600 g tuorli, 600 g zucchero, 70 g amido di mais, 70 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia Bourbon. Pan di Spagna 500 g, uova intere 360 g, zucchero semolato 300 g, farina 00 100 g, fecola di patate, 1 bacca di vaniglia. Una volta preparate queste basi, non ti resta che montare il dolce, ponendo alla base un disco di forma quadrata o rettangolare di pasta sfoglia (ti ricordo che √® sempre meglio impermeabilizzare la sfoglia con burro di cacao liquido e spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, cos√¨ che, rapprendendosi, forma una pellicola che non permette all’umidit√† della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cio√® la croccantezza); procedere con crema diplomatica (in genere 2/3 pasticcera, 1/3 panna semimontata); al centro poi, una fetta di pan di Spagna di circa 2/3 cm, bagnato con una bagna al rum (1 L di acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro), di nuovo crema diplomatica e infine ancora uno strato di pasta sfoglia. Puoi prepararlo in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni. Spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.

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