Mousse ricca Huila 65%
Per la crema inglese di base
250 g latte fresco intero
250 g panna 35% mg
150 g tuorli
50 g zucchero semolato
10 g glucosio 60 de
Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (4 ore prima) con lo zucchero e il glucosio 60 de. Portare a 85°C.
Per la suprema
570 g crema inglese di base
445 g cioccolato Huila 65%
170 g panna 35% mg
Preparare un’emulsione versando poco per volta la crema inglese sulla copertura sciolta, per ottenere una miscela elastica, liscia e brillante. Verificare che sia a 35°-40°C. Aggiungere la panna montata e versare negli stampi a parallelepipedo (vedi assemblaggio).
Composta cruda di ciliegie
350 g ciliegie fresche
50 g zucchero semolato
6 g colla di pesce
200 g purea di ciliegie
10 g succo di limone
Scaldare una parte della purea con la colla di pesce messa a bagno in precedenza e lo zucchero, aggiungendovi di seguito il succo di limone, il resto della purea e le ciliegie fresche (vedi assemblaggio).
Fondo madeleine
375 g farina di mandorle
200 g zucchero a velo
100 g zucchero invertito
540 g albumi
150 g panna 35% mg
20 g maizena
100 g Atlantico 33,5%
200 g noce macadamia
Mescolare in planetaria attrezzata con foglia tutti gli ingredienti, tranne il cioccolato. Scioglierlo e versarlo sulla precedente miscela. Miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare riposare 12 ore. Cuocere negli stampi per l’alta fluidità del composto, in forno a 180°C valvola chiusa. A seconda del forno, ventilato o statico, possiamo avere delle sfasature di temperatura nell’ordine dei 10°C: se in un forno statico cuociamo a 180°C, in un ventilato possiamo lavorare orientativamente a 170°C, perché a questa temperatura raggiungiamo la stessa intensità di cottura dello statico. Questo biscotto si sviluppa molto poco, conserva anche dopo la cottura lo spessore iniziale ed è caratterizzato da un’elevata morbidezza (vedi assemblaggio).
Miscela scura per spruzzare
700 g Huila 65%
300 g burro di cacao
Sciogliere gli ingredienti e mescolarli. Per precauzione, filtrare al colino con maglia fitta, per evitare la presenza di eventuali corpi estranei che otturerebbero i fori dell’augello della pistola. Utilizzare ad una temperatura di 40°-45°C per spruzzare.
Crumble al cacao
250 g burro
350 g zucchero grezzo di canna Demerara
230 g farina [90-100W]
280 g farina mandorle
50 g cacao in polvere
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale
Miscelare lo zucchero di canna grezzo con farina di mandorle, cacao, farina e sale. Tagliare il burro freddo a cubetti, unire la scorza. Aggiungere la prima miscela e sabbiare il composto, facendo attenzione a non montare l’impasto: nella sabbiatura il grasso isola due proteine presenti nella farina – gliadina e glutenina – che, unite, darebbero elasticità al composto. In questo modo otterremo la corretta friabilità del crumble. Stabilizzare un’ora in frigorifero. Distribuire il composto su foglio di carta da forno o Silpat traforato (è consigliato l’uso di una teglia forata per allontanare l’umidità dal crumble) e cuocere in forno a 150°-160°C valvola aperta.
Assemblaggio
Versare la mousse ricca Huila 65% all’interno degli stampi a parallelepipedo fino a metà, poi continuare con la composta cruda di ciliegie. Completare con la rimanente mousse. Abbattere a -18°C. Sformare e posare su una griglia per la rifinitura. Stabilizzare in abbattitore per 15 minuti e spruzzare con la miscela apposita per ottenere l’effetto velluto. Posizionare sull’ardesia il fondo madeleine ed appoggiare la barretta spruzzata con l’aiuto di una spatola piatta. Collocare il crumble sulla superficie del dolce. Rifinire con placche di cioccolato (su transfer) ai lati della barretta; sulla superficie, rifinire con ciliegie fresche e foglie di equiseto.
Alessandro Bertuzzi
Fino de Aroma Master Chocolatier
