LOVE, LOVE, LOVE…
aspettando San Valentino!
di Lenoardo Di Carlo
BISCUIT MACARON
1000 g TPT alle mandorle
180 g albumi
q.b. colorante rosso
135 g acqua
480 g zucchero semolato
200 g albumi
60 g zucchero semolato
3 g albumi in polvere
Mescolare i primi tre ingredienti, cuocere l’acqua con lo zucchero a 117°C; arrivati a 108°C iniziare a montare l’albume vecchio con i 60 g di zucchero mescolati con albume in polvere, versare a filo e far montare. Arrivati a 50°C unire la prima massa. Stendere su carta da forno con bocchetta n. 10, far riposare per 15-20 minuti. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 10-11 minuti circa, mentre per pezzi più grandi 15 minuti, la valvola sempre aperta. All’uscita dal forno mettere subito si griglia.
Una volta freddi accoppiare con la ganache, conservare in frigo con un’umidità 70/80% e consumare dopo 36 ore.
PANNA MONTATA AL PISTACCHIO BRONTE
300 g panna liquida 35%
30 g zucchero invertito
30 g glucosio
55 g burro di cacao
120 g pasta pistacchio pura
450 g panna liquida 35%
Riscaldare la panna liquida con gli zuccheri, versare lentamente la miscela bollente sul burro di cacao sciolto e la pasta pistacchio, mescolando al centro per creare un cuore elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare a fine miscela per perfezionare l’emulsione. Aggiungere i 450 g di panna liquida fredda e conservare in frigo tutta la notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una consistenza sufficientemente consistente da lavorare alla tasca.
BISCOTTO MORBIDO AL PINOLO
240 g albumi
100 g zucchero semolato
100 g zucchero di canna scuro
120 g farina setacciata
50 g polvere di mandorle
50 g polvere di pinolo
200 g panna liquida
100 g pasta pinolo
Montare gli albumi a neve con lo zucchero, unire a mano delicatamente le polveri, quindi la panna liquida e la pasta nocciola. Stendere su carta silpat ad uno spessore di 1 cm e cuocere a 200°-210°C per 7-9 minuti circa v.c.
FRAGOLINE DI BOSCO ALLA ROSA
100 g acqua
250 g zucchero
500 g fragoline di bosco
50 g zucchero
7 g pectina di mele
q.b. petali di rosa canina
Cuocere a 140°C lo zucchero con l’acqua, aggiungere le fragoline di bosco e i petali di rosa, mescolare fino a che non diventa liquido, lasciar raffreddare e utilizzare il giorno dopo.
pastry chef Leonardo Di Carlo
#TradizioneinEvoluzione
