Visita anche www.pasticceriainterazionale.com
in 🇬🇧

BACIO 2006

BACIO 2006

Un dessert da assaporare lentamente, strato dopo strato, per scoprirne dolcezza e consistenza.

Baci di dama

100 g farina 0

25 g fecola di patate

80 g farina di nocciole

5 g sale

130 g zucchero di canna

130 g burro

Procedimento

Passare in planetaria con l’attacco a foglia e sabbiare l’impasto, quindi stenderlo su placche da forno e cuocere a 140°C per 25 minuti circa. Raffreddare in abbattitore o freezer. Utilizzare questo composto per preparare un primo strato nei contenitori prescelti per presentare questo dolce. Aggiungere un secondo strato più sottile di pralinato alle mandorle e nocciole e passare in abbattitore o freezer per solidificare la preparazione

Crema al limone

100 g succo di limone

80 g tuorli

200 g uova intere

80 g zucchero

60 g burro

300 g panna

Procedimento

Portare a bollore il succo di limone; nel frattempo, battere le uova ed i tuorli con lo zucchero, aggiungere a filo il succo di limone, cuocere sino alla temperatura di 86°C. Passare in abbattitore o freezer ed aggiungere la panna leggermente montata. Colare quindi come terzo strato del dessert e passare in abbattitore o freezer.

Bavarese alle nocciole

225 g pralinato di mandorle e nocciole

150 g latte

11 g colla di pesce

60 g zucchero

525 g panna

5 tuorli

Bavarese alle nocciole

Ammollare la colla di pesce in abbondante acqua fredda. Bollire il latte con il pralinato di nocciole, nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero e, quando il latte sarà caldo, versarlo a filo sui tuorli. Mischiare bene con una frusta, quindi aggiungere la colla di pesce e cuocere a bagnomaria, sino a quando il composto non velerà il cucchiaio. Lasciare raffreddare sino a circa 35°C, quindi aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola in gomma. Preparare con questo composto il quarto strato del dessert.

Zabaglione al vino passito

250 g vino passito

275 g acqua fredda

2.2 g lecitina di soia

Procedimento

Emulsionare a freddo tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta, quindi mixare con un mixer ad immersione per 1 minuto. Lasciar stabilizzare la preparazione per 1 minuto e raccogliere la schiuma che si sarà formata in superficie. Preparare quindi il quinto ed ultimo strato del dessert e servire.

Chef Igor Macchia

Ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese, TO

Articolo precedente#FaccedaSigep2015
Articolo successivoLa primavera di Knam

Menù Pasticceria

ACQUISTA I LIBRI SULLO SHOP

Articoli simili