BACIO 2006
Un dessert da assaporare lentamente, strato dopo strato, per scoprirne dolcezza e consistenza.
Baci di dama
100 g farina 0
25 g fecola di patate
80 g farina di nocciole
5 g sale
130 g zucchero di canna
130 g burro
Procedimento
Passare in planetaria con l’attacco a foglia e sabbiare l’impasto, quindi stenderlo su placche da forno e cuocere a 140°C per 25 minuti circa. Raffreddare in abbattitore o freezer. Utilizzare questo composto per preparare un primo strato nei contenitori prescelti per presentare questo dolce. Aggiungere un secondo strato più sottile di pralinato alle mandorle e nocciole e passare in abbattitore o freezer per solidificare la preparazione
Crema al limone
100 g succo di limone
80 g tuorli
200 g uova intere
80 g zucchero
60 g burro
300 g panna
Procedimento
Portare a bollore il succo di limone; nel frattempo, battere le uova ed i tuorli con lo zucchero, aggiungere a filo il succo di limone, cuocere sino alla temperatura di 86°C. Passare in abbattitore o freezer ed aggiungere la panna leggermente montata. Colare quindi come terzo strato del dessert e passare in abbattitore o freezer.
Bavarese alle nocciole
225 g pralinato di mandorle e nocciole
150 g latte
11 g colla di pesce
60 g zucchero
525 g panna
5 tuorli
Bavarese alle nocciole
Ammollare la colla di pesce in abbondante acqua fredda. Bollire il latte con il pralinato di nocciole, nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero e, quando il latte sarà caldo, versarlo a filo sui tuorli. Mischiare bene con una frusta, quindi aggiungere la colla di pesce e cuocere a bagnomaria, sino a quando il composto non velerà il cucchiaio. Lasciare raffreddare sino a circa 35°C, quindi aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola in gomma. Preparare con questo composto il quarto strato del dessert.
Zabaglione al vino passito
250 g vino passito
275 g acqua fredda
2.2 g lecitina di soia
Procedimento
Emulsionare a freddo tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta, quindi mixare con un mixer ad immersione per 1 minuto. Lasciar stabilizzare la preparazione per 1 minuto e raccogliere la schiuma che si sarà formata in superficie. Preparare quindi il quinto ed ultimo strato del dessert e servire.
Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese, TO
