AMARETTO AL FONDENTE GUANAJA 70% CON CUORE DI MANGO

 

TORTINO

660 g uova intere
500 g zucchero semolato
500 g burro
500 g copertura 70% 
300 g farina 00
100 g fecola di patate

Procedimento
Sbattere le uova con lo zucchero, a parte sciogliere in microonde il cioccolato con il burro e portare il tutto ad una temperatura di 35°-40°C. Setacciare le polveri, miscelare man mano nella montata gradualmente una parte di cioccolato e una parte di polveri fino a completo esaurimento. Riempire un sac-a-poche e farcire per metà delle mezze sfere in silicone, adagiare al centro il cuore di mango congelato, completare con il restante composto e abbattere di temperatura. Cuocere a una temperatura di 160°C per un tempo di 20 minuti se in negativo, di 10 minuti se positivo.

CUORE DI MANGO

50 g purea di mango
15 g miele
5 g cioccolato bianco
5 g zenzero grattugiato 

Procedimento
Miscelare la purea di mango con il miele, scaldare e aggiungere il cioccolato bianco e lo zenzero. Riempire delle mezze sfere e congelare.

QUENELLE DI GELATO ALLA RICOTTA

Per il gelato

370 g latte intero fresco
62 g panna fresca 35%
25 g l.p.m.
18 g destrosio
45 g glucosio 38/40 DE(atomizzato)
175 g saccarosio
5 g stab
300 g ricotta vaccina

Procedimento
Riscaldare il latte e la panna, portare il tutto intorno ai 50°C e aggiungere tutte le polveri e gli zuccheri precedentemente miscelati. Portare il tutto ad alta pastorizzazione. Raffreddare e mantecare e conservare a -18°C.

CRUMBLE SALATO AGLI ARACHIDI

200 g arachidi
200 g farina debole
200 g zucchero di canna
5 g sale vanigliato
200 g burro
50 g polvere di pomodoro

Procedimento
Amalgamare il burro con lo zucchero, successivamente aggiungere tutti gli altri ingredienti. Impastare poco, sgranare il tutto e cuocere a 175°C per qualche minuto.

TAGLIATELLE AL CACAO

200 g burro
200 g  zucchero a velo
200 g albume montato
160 g farina debole
40 g cacao 22/24%

Procedimento
Ammorbidire il burro. Aggiungere lo zucchero a velo e montare poi mescolare, dall’alto verso il basso, l’albume montato a neve e le polveri. Formare con sacche-a-poche con duglia liscia dei bastoncini lunghi, lisciare con una spatola, rigare con un pettine e cuocere in forno a 200°C tiraggio chiuso per qualche minuto. Prima di toglierli dalla placca con un forchettone creare dei nidi e lasciar raffreddare.

Montaggio

Dressare l’amaretto su un piatto di portata, decorare con nido di tagliatella e spolverare di cacao.
Allineare il Crumble agli arachidi e adagiarvi sopra un quenelle di gelato alla ricotta, decorare con plachettine di cioccolato, accompagnare con ribes rosso.

Pastry chef Giuseppe Palmisano
per Istituto Eccelsa

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