PAZIENTINA
La “pazientina” è un dolce originario di Padova: è una torta a strati, composta dalla pasta bresciana (frolla con farina di mandorle e nocciole), uno strato di polentina di Cittadella (soffice pasta tipo pan di Spagna) farcita con crema di zabaione e sormontata da una decorazione di sottili nastri di fondente
Pasta bresciana
600 g burro
600 g mandorle macinare
600 g farina di frumento debole
600 g zucchero semolato
Pan di Spagna al mais
8 uova
220 g zucchero semolato
50 g fecola di patate
150 g farina di frumento
50 g farina di mais fioretto
10 g lievito chimico
n. ¼ bacca di vaniglia
Crema zabaione
945 g Marsala
225 g zucchero semolato
225 g tuorli
90 g amido di mais
Finitura
0,5 L Marsala
c1.500 g ioccolato fondente
Prepararela pasta bresciana impastando tutti gli ingredienti insieme per almeno 10 minuti. Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore il composto, quindi laminare con la sfogliatrice, prima di lavorarla. Successivamente dividere l’impasto in blocchi da 1.200 g e laminarli con la sfogliatrice. Disporre la pasta bresciana tirata su teglie 60×40 cm e infornare a 195°C per circa 13 minuti o comunque finchè la pasta non risulti ben dorata.
Preparare il pan di Spagnamontando direttamente in planetaria, alla massima velocità, le uova fin quando il composto diventa gonfio e chiaro. Unire quindi la fecola e le altre farine mescolate con lievito e vaniglia. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per 40 minuti. Fare raffreddare bene prima di farcire.
Una volta preparata la crema zabaione, procedere alla composizione farcendo un foglio di pasta bresciana con la crema allo zabaione. Disporre quindi il pan di Spagna al mais e bagnarlo con il Marsala. Fare quindi un altro strato di crema allo zabaione e richiudere con un altro foglio di pasta bresciana. Completare rivestendo con sottili sfoglie di fondente, in precedenza fuso e laminato.
Officina Giotto
Padova
