Il dessert al piatto proposto fa parte dei cinque elaborati che il Culinary Team Palermo ha presentato al Salon Culinaire Mondial 2013 a Basilea, Svizzera, realizzati da Giuseppe Giuliano conla collaborazione del gruppo della sezione pasticceria del team palermitano:
Pietro Pupillo, Gabriele Abbate, Girolamo Orlando, Ivana Guddo per la realizzazione dei soggetti in pasta di zucchero
e Sarah Cucchiara.
Crema al mascarpone e mandarino
su polvere di sablè e mirtillo, gelato ai mirtilli su babà
con filettino di buccia confit liquoroso al mandarino
Crema al mascarpone
Crema base
latte intero UHT g 850
panna 38% mg UHT g 150
farina 00 g 65
fecola di patate g 55
tuorli pastorizzati g 185
zucchero g 300
bacca di vaniglia n. 1
Cuocere come una crema pasticcera.
Crema al mascarpone
crema base g 1300
mascarpone g 1000
colla di pesce g 22
panna fresca pastorizzata 35% mg g 1125
zucchero g 250
bacca di vaniglia n. 1
Passare a setaccio fine la crema base, unire il mascarpone e lisciare, aggiungere la colla di pesce ammollata e sciolta a microonde e, per ultima, la panna montata con lo zucchero e la bacca di vaniglia.
Polpa di mandarino gelificata
polpa di mandarini freschi g 515
zucchero g 650
miele di zagara g 55
colla di pesce g 28
Unire alla polpa dei mandarini lo zucchero e il miele, mettere sottovuoto e pastorizzare in un forno a vapore a 85°C per 38 minuti. Raffreddare. Aprire il sacchetto e unire la colla di pesce ammollata e sciolta a microonde.
Composizione
Riempire gli stampi a metà con la crema al mascarpone, abbattere e dopo colare un piccolo strato di polpa di mandarino gelificata, abbattere e finire con la crema al mascarpone. Prima di servire lucidare la superficie con gelatina neutra e guarnire con filettini di mandarino confit.
Polvere di sablè al cacao e mirtillo
farina 00 g 865
cacao in polvere g 125
polvere di mandorla g 75
burro g 650
zucchero g 450
uova intere pastorizzate g 135
tuorli pastorizzati g 25
bacca di vaniglia n. 1
mirtilli disidratati g 95
Lavorare il burro con zucchero, uova e tuorli. Unire le farine e lavorare velocemente. Mettere la pasta sablè in frigo per un paio di ore, tirare l’impasto e cuocere a 170°C. Raffreddare e passare al cutter e quindi al setaccio a maglia fine. Unire alla polvere di sablè i mirtilli passati al cutter e poi al setaccio a maglia fine. Fare disidratare le due polveri per un paio d’ore.
Gelato ai mirtilli
acqua g 255
zucchero g 218
destrosio g 32
stabilizzante per miscele di gelato* g 5
succo di mirtilli g 480
succo di limone g 25
*(consigliabile usare la grammatura raccomandata dalle aziende produttrici o distributrici)
Unire gli ingredienti secchi, miscelare con i liquidi avendo cura di non formare grumi e pastorizzare escludendo la frutta. Raffreddare la miscela, unire il succo di mirtilli e di limone. Mantecare.
Filettino di buccia confit liquoroso al mandarino
buccetta di mandarino g 50
zucchero semolato g 50
glucosio g 10
rosolio al mandarino g 20
Unire gli ingredienti e portare a 98°C. Raffreddare e unire alla buccia di mandarino confit g 30 di gelatina neutra.
Babà
farina 260 W g 1000
strutto g 125
uova g 350
tuorli g 185
lievito di birra g 35
zucchero g 65
sale g 15
miele g 15
bacca di vaniglia n. 1
buccetta grattugiata di mandarini freschi g 18
acqua, circa g 250
Mettere in planetaria farina, lievito e acqua e impastare con il gancio. Aggiungere lievito, uova e tuorli e per ultimi sale e zucchero. Quando il composto risulta ben elastico e liscio, lasciare riposare l’impasto per 30 minuti circa e poi mettere in forma in piccoli stampini per babà. Fare lievitare e infornare a 195°C. Raffreddare e inzuppare i piccoli babà con una bagna al mandarino.
Bagna al rosolio di mandarino
acqua g 500
zucchero g 250
bucce di mandarini n. 2
rosolio al mandarino g 85
Realizzare lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua, con la miscela ancora calda inzuppare i piccoli babà, raffreddare e unire il rosolio al mandarino. Servire freddi.
Definizione
Realizzare una mascherina della stessa forma del dessert in un foglio di acetato. Poggiare la mascherina sul piatto e pennellare con uno strato sottilissimo di gelatina, spolverare con la polvere di sablè e mirtillo, togliere la mascherina in modo che la polvere rimanga attaccata sul fondo del piatto da servizio. Posizionarvi sopra il dessert, decorare con piccoli macaron rosa e decorare con zucchero bollato; a lato, poggiare delle fette di babà, sovrapporre una pallina di gelato e ultimare con dei filettini di mandarino confit al rosolio.
Giuseppe Giuliano
Il dessert al piatto proposti è uno dei cinque elaborati che il Culinary Team Palermo ha presentato al Salon Culinaire Mondial 2013 a Basilea, Svizzera, realizzati da Giuseppe Giuliano con la collaborazione del gruppo della sezione pasticceria del team palermitano:
Pietro Pupillo, Gabriele Abbate, Girolamo Orlando, Ivana Guddo per la realizzazione dei soggetti in pasta di zucchero
e Sarah Cucchiara.
