Torta con crema leggera di mandorla e nocciola
su sfogliatina croccante speziata alle nocciole, mandorle e cioccolato
Biscuit profumato alle spezie
uova g 570
tuorli g 55
zucchero semolato g 85
zucchero di canna g 15
amido di grano g 60
fecola di patate g 35
miele di corbezzolo g 85
farina 00 g 80
farina di mandorle appena tostata g 45
farina di nocciole appena tostata g 45
miscela di spezie per pan di spezie g 1,5
bacca di vaniglia n. 1
qualche goccia di limone
Dividere i tuorli dagli albumi, montare gli albumi a neve con metà dello zucchero, qualche goccia di succo di limone e la bacca di vaniglia. A parte, sbianchire i tuorli con il restante zucchero e il miele di corbezzolo. Unire i tuorli delicatamente agli albumi montati a neve e per ultimo aggiungere le farine setacciate con la miscela di spezie, la farina di mandorla e di nocciole. Mescolare facendo attenzione che non smonti e che non si formino i grumi. Stendere il composto su un foglio di carta forno per uso alimentare e infornare a 220°C per 6/8 minuti.
Croccante di nocciole e mandorle al cioccolato
granella di mandorle tostata g 185
granella di nocciole tostata g 170
zucchero g 155
acqua g 65
un pizzico di sale
glucosio g 25
cioccolato al latte 36/38 g 340
pralinato di nocciola g 105
pralinato di mandorla g 105
cannella in polvere g 3
Cuocere zucchero, acqua, sale e glucosio; appena lo zucchero incomincia a prendere una leggera colorazione di caramello unire la granella di nocciola tostata, la granella di mandorla tostata e cannella in polvere. Mescolare evitando che il croccante oltrepassi la cottura e stendere in un tappetino siliconato per uso alimentare strofinato precedentemente con burro. Raffreddare e frantumare. Sciogliere il cioccolato al latte, unire il pralinato di mandorla e nocciola e per ultimo il croccante sminuzzato. Stendere uno strato sottile del composto sul biscuit.
Crema di mandorle
latte intero g 675
panna fresca pastorizzata g 315
bacca di vaniglia n. 1
farina 00 g 28
amido g 77
tuorli g 165
zucchero semolato g 125
pasta di mandorla g 479
Pasta di mandorla
farina di mandorla g 315
miele di zagara g 88
glucosio g 35
sciroppo (g 23 acqua, g 18 zucchero) g 41
Completamento della crema alle mandorle
crema pasticcera alle mandorle g 1000
colla di pesce g 18
panna poco montata con g 115 di zucchero g 1115
Per la crema pasticcera alle mandorle e completamento
Cuocere come una normale crema pasticcera, mettendo precedentemente in infusione la massa di mandorla con latte e panna. Raffreddare la crema, passare a setaccio e aggiungere la colla di pesce sciolta precedentemente al microonde e la panna non troppo montata.
Crema di nocciole
latte intero g 675
panna fresca pastorizzata 35% mg g 315
pasta nocciola g 120
bacca di vaniglia n. 1
farina 00 g 28
amido g 77
tuorli g 165
zucchero semolato g 240
Completamento della crema alla nocciola
crema pasticcera alle nocciole g 1000
colla di pesce g 18
panna poco montata g 1115
Glassaggio al cioccolato bianco
panna g 385
latte intero g 135
glucosio g 55
pasta di mandorla (vedi ricetta sopra) g 115
colla di pesce g 16,5
copertura bianca al 38% di burro cacao g 1245
Mettere in infusione la pasta di mandorla con il latte, aggiungere la panna e pastorizzare, passare a colino, unire la colla di pesce ammollata precedentemente con acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde, aggiungere per ultimo il cioccolato fuso. Glassare a circa 29°C.
Note In base alla preferenza sulla tenuta della glassatura, sottrarre o aggiungere la colla di pesce sciolta.
Montaggio
Montare al contrario in un cerchio inox h cm 4 e Ø cm 18, versando la crema alle mandorle quasi per la metà dell’altezza del cerchio inox, inserire un disco di biscuit croccante di Ø cm 16, definire con crema alla nocciola e chiudere con un altro disco di biscuit croccante di Ø cm 18. Raffreddare e glassare, lateralmente fare aderire del croccante di mandorla e nocciola, guarnire la parte superiore con decorazioni in cioccolato e altro croccante frantumato di nocciole e mandorle.
Giuseppe Giuliano
