Le mie passioni
Pasticceria e gastronomia
Paolo Fulgente
Cupcake allo sciroppo d’acero
60 g burro a pomata
150 g zucchero di canna
150 g farina 00
2 g bicarbonato di sodio
n. 2 uova
una punta di lievito secco
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di sale
50 g noci tritate finemente
50 g sciroppo d’acero
Lavorare il burro a pomata con la frusta elettrica e, quando diventa spumoso, aggiungere lo zucchero di canna, continuando a lavorare fino ad una massa soffice. Proseguire con le uova, incorporandole una alla volta e, gradualmente, gli altri ingredienti secchi (farina, lievito, sale, bicarbonato, zenzero). Completare l’impasto con le noci tritate e lo sciroppo d’acero, miscelando delicatamente con spatola di legno. Riempire i pirottini per ¾ e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Al termine della cottura, appoggiare le tortine su griglia a raffreddare.
Frosting
75 g burro a pomata
80 g formaggio tipo Philadelphia
125 g zucchero a velo
Lavorare con frusta elettrica il burro a pomata ammorbidito, quindi incorporare gradualmente il formaggio spalmabile; continuare a lavorare aggiungendo lo zucchero velo. Lasciare raffreddare in frigo per circa un’ora.
Montaggio
Spatolare un piccola quantità di frosting sulle cupcakes. Creare una piccola conca al centro del frosting e versarvi delicatamente alcune gocce di sciroppo d’acero. Decorare a piacere.
Cupcakes alle banane
150 g burro in pomata
100 g zucchero a velo
80 g sciroppo d’acero
100 g farina di riso
80 g amido di riso
n. 3 uova intere
4 g lievito secco
n. 1 buccia di limone grattugiata
n. 1 succo di limone
150 g banane cubettate
Montare a mano con frusta, oppure in planetaria, burro, zucchero, uova, buccia di limone grattugiata, farine setacciate con il lievito e, in ultimo, incorporare le banane tagliate a cubetti macerate in succo di limone. Distribuire il composto negli stampi in alluminio con sac à poche. Cuocere per 20-25 minuti a 180°C; i primi 10 minuti con valvola chiusa, poi con valvola aperta.
Cupcakes alle mele speziate con cannella e cioccolato
175 g burro a pomata
100 g zucchero a velo
100 g sciroppo d’acero
2 g sale
5 g cannella in polvere
60 g tuorli
100 g uova intere
125 g farina 00
40 g fecola di patate
35 g cacao amaro
5 g lievito secco
150 g mele a cubetti
Montare in planetaria burro, cannella, zucchero a velo, sale e versare a filo tuorli e uova intere; continuare a montare lentamente ed incorporare lo sciroppo d’acero. Aggiungere le farine setacciate con cacao e lievito. Incorporare con una spatola le mele cubettate. Distribuire il composto negli stampini utilizzando un sac à poche. Infornare a 170°C-180°C; il tempo di cottura dipende dal peso. Decorazioni a piacere o con creme al formaggio.
Paolo Fulgente
Torre del Greco, Na
