Salve chef, ho trovato molte varianti per la glassa della Sacher, ma non quella lucida e
croccante. Puoi aiutarmi?
Grazie, Renata
Cara Renata, in giro si trovano un sacco di ricette che riguardano la glassa di copertura della Sacher, c’è chi la preferisce lucida e croccante come dici tu, o semplicemente morbida e opaca, sono comunque tutti tentativi che possono solo avvicinare la ricetta originale, che viene custodita in Austria presso l’Hotel Sacher, e mai è stata resa pubblica per ovvie ragioni, basti pensare che al mondo non esiste alcuna licenza che permette la sua riproduzione originale. Quella che puoi preparare è una glassa composta da: 300 g cioccolato fondente 65%, 250 g panna liquida, 50 g glucosio, 25 g cacao. Porta ad almeno 50°C la panna (cerca di non superare tale temperatura, altrimenti potresti rovinare il gusto del cioccolato) con il glucosio. Versa sul cioccolato ridotto in scaglie e lascia riposare qualche minuto; con un mixer da cucina crea un’emulsione, mentre aggiungi il cacao. Questa glassa puoi utilizzarla a 28°C.
