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SUA MAESTA’ di Leonardo Di Carlo

SUA MAESTA’

MASSA CROCCANTE AL GRUE DI CACAO
grué di cacao 150 g

zucchero semolato 300 g
farina 00 w150-160 300 g
bacca di vaniglia 2 g
burro 82% m. g. 325 g
polvere di mandorla 150 g
fior di sale 4 g
Procedimento:
mixare leggermente il grué, quindi unire tutti gli ingredienti elencati e impastare con la foglia.
Stendere ad uno spessore di 2 mm tra due carte da forno.
Cottura forno ventilato: 150°C
Tempo: 20 minuti ca.
Valvola: aperta

BISCUIT MORBIDO COCCO
cocco rape 160 g
farina 80 g
zucchero a velo 100 g
uova intere 200 g
albume 250 g
zucchero semolato 200 g
Procedimento:
Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere.
Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla prima massa.
Stendere su teglia 800 g
Cuocere a 170°/190° C per 8/9 minuti
valvola aperta

COMPOSTA DI FRUTTI DI BOSCO
acqua 80 g

zucchero semolato 250 g
frutti di bosco 800 g
succo di limone 10 g
gelatina animale 12 g
Procedimento:
cuocere fino a 140°C l’acqua con lo zucchero, unire i frutti di bosco, e cuocere fino a consistenza, infine unire la gelatina ammorbidita.
Colare tra due dischi di biscuit al cocco e congelare rapidamente.

MOUSSE LEGGERA AL COCCO q.tà
latte di cocco 750 g

bacca di vaniglia 2 g
cocco rape 100 g

MERINGA ITALIANA 500 g
gelatina animale in fogli 25 g

panna semimontata 35% m.g. 1000 g
batida de cocco 180 g
Procedimento:
unire il latte di cocco con la bacca e il cocco rape, lasciar per 1 ora in frigo, versare poco alla volta sulla meringa italiana, fondere la gelatina in un po’ di panna, unire al primo composto e infine alleggerire il tutto con la restante panna semimontata, terminare con la batida.

GLASSA FRUTTA
purea di lampone 640 g

zucchero semolato 630 g
destrosio 420 g
zucchero invertito liquido 265 g
sciroppo di glucosio 60,5 DE 265 g
gelatina animale oro in fogli 50 g
burro di cacao 250 g
Procedimento:
unire i primi 5 ingredienti e portare a 70°Brix (103°C), far freddare a 55/60°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao tritato, emulsionare con un minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservare in frigo in un contenitore ermetico e utilizzare dopo 24 ore. Brix finali: 68/70°

Leonardo Di Carlo

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