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Panettone classico di Roberto Cantolacqua Ripani

Panettone classico
di Roberto Cantolacqua Ripani

1° impasto
farina    g    2000
zucchero    g    600
tuorli    g    500
lievito naturale pronto    g    500
burro    g    750
acqua    g    900
Versare nella macchina tuffante farina, zucchero ed acqua. Impastare poi aggiungere il lievito naturale pronto con tre rinfreschi, unire il burro morbido ed infine i tuorli. Fare lievitare 12 ore a 28°C.

2°impasto
farina    g    250
zucchero    g    500
tuorli    g    300
miele    g    200
burro    g    800
sale    g    40
pasta di agrumi candita    g    500
baccelli di vaniglia    n.    15
uvetta    g    1.000
cubetti d’arancia    g    1.000
cubetti di cedro    g    400
Versare in macchina l’impasto serale con farina e vaniglia, fare incordare poi aggiungere la pasta di agrumi, una parte di zucchero con una di tuorli e fare asciugare. Proseguire con l’altra parte di tuorli, poi il miele e fare asciugare. Unire il sale e il burro morbido, fare asciugare e quindi la frutta. Formare i panettoni e farli puntare un’ora in teglie a 28°C, pirlare e mettere nei pirottini. Fare lievitare 5-6 ore a 28°C e poi cuocere a 170°C per 50 minuti. Una volta freddo, lisciare ciascun panettone con ganache alla vaniglia, ricoprire con pasta di mandorla e decorare a piacere.

Roberto Cantolacqua Ripani
Pasticceria Mimosa
Tolentino, Mc
foto Giancarlo Bononi

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