Panettone classico
di Roberto Cantolacqua Ripani
1° impasto
farina g 2000
zucchero g 600
tuorli g 500
lievito naturale pronto g 500
burro g 750
acqua g 900
Versare nella macchina tuffante farina, zucchero ed acqua. Impastare poi aggiungere il lievito naturale pronto con tre rinfreschi, unire il burro morbido ed infine i tuorli. Fare lievitare 12 ore a 28°C.
2°impasto
farina g 250
zucchero g 500
tuorli g 300
miele g 200
burro g 800
sale g 40
pasta di agrumi candita g 500
baccelli di vaniglia n. 15
uvetta g 1.000
cubetti d’arancia g 1.000
cubetti di cedro g 400
Versare in macchina l’impasto serale con farina e vaniglia, fare incordare poi aggiungere la pasta di agrumi, una parte di zucchero con una di tuorli e fare asciugare. Proseguire con l’altra parte di tuorli, poi il miele e fare asciugare. Unire il sale e il burro morbido, fare asciugare e quindi la frutta. Formare i panettoni e farli puntare un’ora in teglie a 28°C, pirlare e mettere nei pirottini. Fare lievitare 5-6 ore a 28°C e poi cuocere a 170°C per 50 minuti. Una volta freddo, lisciare ciascun panettone con ganache alla vaniglia, ricoprire con pasta di mandorla e decorare a piacere.
Roberto Cantolacqua Ripani
Pasticceria Mimosa
Tolentino, Mc
foto Giancarlo Bononi
