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La pasticceria moderna fra monoporzioni, rivisitazioni dei classici e nuove frontiere del gusto.

Stilata la Guida Pasticceri&Pasticcerie 2015 Gambero Rosso

A fare la differenza resta l’assaggio, sotto i riflettori il dolce si impreziosisce nella proposta estetica, diventa accattivante per sedurre ma è pur sempre una creazione di gusto, basata sulla qualità delle materie prime, sulla conoscenza della tecnica e gioco sapiente in nome del buono oltre che del bello.
C’era il bello e c’era il buono ieri alla Città del Gusto di Roma in occasione della presentazione della 4a edizione di “Pasticceri&Pasticcerie 2015” Gambero Rosso.
Un viaggio lungo l’intera Italia per stilare la mappa del dolce italiano ed un viaggio tra monoporzioni, cioccolato e rivisitazioni di classici alla volta di nuove frontiere di gusto. Perché la pasticcera si apre, diventa moderna, cambia nella presentazione, è più studiata e si rimodula in vista della leggerezza per accompagnarci in tutte le ore della giornata, ma restano la tradizione e la qualità delle materie prime a giocare un ruolo imprescindibile. E mentre si va alla ricerca di nuove prospettive e “scorci moderni” se ne riscoprono i pregi e le emozioni di valore che regala.

570 locali, i migliori contraddistinti da una, due o tre torte a seconda del grado di eccellenza; il punteggio è espresso in centesimi e i voti prendono in esame pasticceria, servizio ed ambiente.

Gian Luca Forino de La Portineria di RomaÈ stato il giovane Gian Luca Forino de La Portineria di Roma ad aggiudicarsi il premio speciale “I Classici di Domani” per l’interpretazione più originale di un gran dolce, la Scaher nel suo caso, intitolata per l’occasione Sacher Lampo.
Punta di diamante della sua pasticceria, è un dolce che lui stesso dice di rappresentarlo. “È un biscotto sacher a base di mandorle e cioccolato, con una gelatina di lampone anziché confettura, e per renderla più simile a me e più moderna ho aggiunto una mousse al fondente e il decoro con il pizzo vuole ricordare le stoffe di una volta”, spiega Forino. “La mia Sacher al lampone nasce da un’idea di casa, da una tradizione, una sacher con all’interno una confettura di lamponi che la mia nonna preparava durante la mia infanzia”.

Pasticceria Verga 2Pasticcere Emergente Davide Verga, soli 22 anni e mani in pasta fin da bambino nel laboratorio di pasticceria di famiglia, protagonista della nostra intervista pubblicata sul numero di Pasticceria Internazionale di ottobre.

Pietro Macellaro Pasticceria Agricola CilentanaNovità proposta dalla Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro,il panettone classico preparato con burro di Bufala Campana e in aggiunta il 15% di olio extravergine d’oliva biologico, all’interno olive nere candite che diventano dolci e un cioccolato 80%. All’assaggio un filo d’olio viene versato su di ogni fetta, consigliata addirittura bruschettata.
Proposti anche il panettone con crema d’arancia naturale a leggra percentuale di liquore in bagna che si trasforma quasi in un babà e il tipico panettone al limone candito con il rosmarino.

Premiate le migliori Tre Torte:

Pasticceria Veneto (Brescia)
Besuschio (Abbiategrasso, MI)
Gino Fabbri Pasticcere (Bologna)
Biasetto (Padova)
Dalmasso (Avigliana, TO)
Pasquale Marigliano (Ottaviano, NA)
Nuovo Mondo (Prato)
Acherer (Brunico, BZ)
Cristalli di Zucchero (Roma)
Martesana (Milano)
L’Orchidea (Montesano sulla Macellara, Salerno)
Pasticceria Agricola Pietro Macellaro (Piaggine, SA)
Caffè Sicilia (Noto, SR)

Premi speciali, Miglior Packaging ad Alex, Alessandro Servida di Antigliate (Mi), e Miglior Sito a Gino Fabbri Pasticcere (Bologna).

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