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Le Torte da Forno di Stefano Laghi

La sua evidente attitudine ed esperienza nella docenza ha catturato i presenti, tutti concentrati ed ammirati dal suo fare creativo: l’aula magna della CASTAlimenti ha ospitato Stefano Laghi che ha curato per il Richemont Club Italia una proposta di torte da forno classiche reinterpretate in chiave moderna con architetture interne inusuali e decorazioni studiate in ogni dettaglio.
Una lezione appassionante ed intensa e tante le preparazioni del maestro, che
affrontato ogni aspetto della lavorazione, fornendo consigli ed indicazioni utili a risolvere eventuali problematiche.
Stefano Laghi ha preparato
una crostata arancia e gianduia, con pasta frolla, marmellata di arance sul fondo, del pan di Spagna al gianduia e ganache al cioccolato, dando ai presenti indicazioni sullo stampo più corretto, su misure e materiali, e tanti accorgimenti sulla cottura e sul fare per ottenere un buon prodotto, con attenzione al problema dell’umidità in cottura e durante la conservazione nella vendita.

 

Il Tiramisù da forno è stato preparato in stampi d’acciaio quadrati: farcitura con pan di Spagna al cioccolato bagnato con bagna al caffè espresso e crema al mascarpone.
Presentata una “montata uova”, la Crostata di pesche e amaretti: pasta frolla a foderare la tortiera, crema pasticcera al fondo, granella di amaretto, pesche sciroppate e ripieno alla mandorla montato. A decorazione ultima, le strisce di frolla pennellate con uova e gocce di amaretto.
Due le versioni per la Torta frangipane e cremino. Frolla, confettura di albicocche, composto frangipane mandorle e nocciole e per finire nocciole al bordo e cremino alla nocciola; realizzata in anelli di acciaio, la seconda versione ha visto invece inserito nel frangipane un tramezzino di pan di Spagna al gianduia con crema pasticcera con fichi secchi, per finire poi con glassatura con il cremino alla nocciola.
Semplice nella sua lavorazione, il Cake al limone con farina di riso e mais senza burro e latticini fa parte dei cake “senza aria”, come il Cake arancio e cioccolato, preparato con farina e senza burro, sostituito qui dall’olio per una struttura elastica ed una maggiore capacità di inzuppo, bagnato quindi con della bagna all’arancia.

I Soci sono giunti da ogni parte d’Italia, dalla Toscana alla Valle d’Aosta e persino dalla Puglia; presente una delegazione della sezione Sud del Club. Parole d’encomio da parte del Presidente Roberto Perotti per il maestro Laghi a cui è stata donata una riproduzione di un frammento di decorazione parietale pompeiana raffigurante l’Elargizione del Pane.

www.richemontitaly.it

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