Isole di Eliseo Tonti

ISOLE
di Eliseo Tonti
in “Variazioni su Cioccolato e Confetteria”, Chiriotti Editori

800 g purea di ananas
300 g sciroppo di zucchero 32°Bé
4 g baccelli di vaniglia
70 g zucchero invertito
70 g glucosio
150 g rum invecchiato
350 g burro anidro
900 g copertura bianca (temperata)
1.200 g copertura al latte (temperata)

Procedimento
Cuocere la purea di ananas, lo sciroppo, le baccelli di vaniglia con i loro semi già estratti e il glucosio per un 1 minuto. Aggiungere lo zucchero invertito, il rum, il burro e le coperture, passare al mixer. Riempire a ¾ gli stampi a forma di ananas precedentemente rivestiti. Lasciare riposare per 12 ore e chiudere con la copertura appropriata. Porre gli stampi in frigo a 4°-5°C, il tempo necessario per poterli smodellare facilmente in seguito.

Ricetta tratta da “Variazioni su Cioccolato e Confetteria”, Eliseo Tonti
acquistalo su
http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&product_id=203

 

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