Voluptè
tuorli freschi g 220
zucchero g 70
miele di acacia g 110
cioccolato Gran Cru Venezuela 72% g 500
panna montata lucida g 1.000
Montare a bagnomaria aggiungendo panna e latte e un’infusione di tè filtrato; cuocere a 82°C e raffreddare; quando raggiunge 35°-40°C emulsionare con cioccolato Gran Cru Venezuela 72% e panna montata lucida.
Infusione di tè
latte g 250
panna g 150
tè nero indiano di Silonibari g 20
Bollire panna e latte, aggiungere il tè e lasciare in infusione per 8 minuti.
Pan di Spagna al cacao
zucchero g 280
tuorli d’ uovo g 150
albume g 550
zucchero g 440
cacao setacciato g 50
cioccolato gran cru Venezuela 72% g 320
Montare i tuorli e lo zucchero, montare non troppo l’albume con lo zucchero rimanente, ed unire le due masse. Aggiungere il cacao setacciato ed il cioccolato fuso a 45°C.cuocere in dischi di acciaio ad uno spessore non superiore a 4 cm. In un cerchio di acciaio stratificare il pan di Spagna al cacao appena ammorbidito con una spruzzata di tè addolcito con un po’ di zucchero muscovado, con la crema al tè. Abbattere e glassare a specchio, decorando con motivi in cioccolato.
Glassa a specchio
cacao g 100
zucchero g 345
glucosio g 100
acqua g 350
gelatina animale g 10
cioccolato Gran Cru Venezuela 72% g 350
Mescolare il cacao con lo zucchero il modo che non faccia grumi, unire il glucosio e l’acqua e portare a bollore; aggiungere quindi la gelatina animale ammollata e cioccolato Gran Cru Venezuela 72%.
Aldo Scaglia
Pasticceria Falicetto, Piacenza
www.piacerino.it
