MERINGATA AL CIOCCOLATO

MERINGATA AL CIOCCOLATO

MERINGA AL CACAO
albumi   g  500
zucchero   g  1.300
amido di mais  g  50
pasta cacao grattugiata  g  300
Montare albumi e zucchero, unire amido e pasta cacao, formare dei dischi di tre diametri a scalare, e delle sottili strisce; cuocere a 110°C.

CREMOSO AL CIOCCOLATO
panna   g  200
latte   g  200
fondente 70%   g  400
Bollire panna e latte, unire il fondente e colare.

BAVARESE AL CIOCCOLATO
panna    g    250
latte  g  250
tuorli  g  100
zucchero  g  80
gelatina  g  12
fondente  g  300
panna montata    g  900
Cuocere panna, latte, tuorli e zucchero a 83°-84°C, fino ad addensamento;  unire la gelatina e miscelare bene, poi il fondente; quando la massa è a 40°-45°C, inserire la panna semimontata.

Montaggio

In uno stampo a semisfera colare uno strato di bavarese alternato ai tre dischi di meringa, inserendo al centro un disco di cremoso. Abbattere, togliere dallo stampo, ricoprire con bavarese al cioccolato e con i bastoncini di meringa e spolverare di cacao.

 

Marco Ercoles
Pasticceria Canasta, Cattolica Rn
www.pasticceriacanasta.it
Foto Giancarlo Bononi

 

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