MERINGATA AL CIOCCOLATO
MERINGA AL CACAO
albumi g 500
zucchero g 1.300
amido di mais g 50
pasta cacao grattugiata g 300
Montare albumi e zucchero, unire amido e pasta cacao, formare dei dischi di tre diametri a scalare, e delle sottili strisce; cuocere a 110°C.
CREMOSO AL CIOCCOLATO
panna g 200
latte g 200
fondente 70% g 400
Bollire panna e latte, unire il fondente e colare.
BAVARESE AL CIOCCOLATO
panna g 250
latte g 250
tuorli g 100
zucchero g 80
gelatina g 12
fondente g 300
panna montata g 900
Cuocere panna, latte, tuorli e zucchero a 83°-84°C, fino ad addensamento; unire la gelatina e miscelare bene, poi il fondente; quando la massa è a 40°-45°C, inserire la panna semimontata.
Montaggio
In uno stampo a semisfera colare uno strato di bavarese alternato ai tre dischi di meringa, inserendo al centro un disco di cremoso. Abbattere, togliere dallo stampo, ricoprire con bavarese al cioccolato e con i bastoncini di meringa e spolverare di cacao.
Marco Ercoles
Pasticceria Canasta, Cattolica Rn
www.pasticceriacanasta.it
Foto Giancarlo Bononi
