ALCHIMIA
torta gelato
Nel dessert gelato a forma di lumaca si ritrova un misto di fantasia, originalità nella forma, esecuzione acrobatica e spregiudicatezza. E nelle piccole palline di gelato la sorpresa di ritrovare tre gusti con i colori della natura nelle tonalità leggere, le stesse sensazioni che si incontrano nella degustazione.
Alchimia come esperienza di crescita e processo di trasformazione che ha portato alla ricerca di gusti freschi e decisi, in armonia fra loro e nel rispetto della tradizione.
Gelato al mascarpone
base bianca g 350
mascarpone g 90
Frullare bene la base bianca con il mascarpone e mantecare.
Pan di Spagna al pistacchio
uova g 200
zucchero g 112
mandorla g 112
farina Frolla Quaglia g 40
pasta pistacchio smeraldo Fugar g 30
Mescolare al cutter le uova con lo zucchero e mandorle macinate, unire la farina e la pasta pistacchio. Unire la miscela ottenuta ai bianchi e montati, stendere e cuocere in forno caldo a 260°C per 7 minuti, abbassare a 240°C e finire di cuocere a valvola aperta.
Gelato al pistacchio
base bianca g 410
pasta pistacchio Smeraldo Fugar g 100
pistacchi Bronte g 70
acqua g 150
latte g 70
sciroppo di zucchero g 200
Frullare bene i pistacchi con latte, acqua, pasta di pistacchio; unire lo sciroppo di zucchero e la base. Mantecare.
Base bianca
latte intero g 780
panna 35% m.g. g 156
latte magro in polvere g 63
destrosio g 27
glucosio g 40
zucchero g 170
stabilizzante Fugar g 7
sale g 1
Portare a 30°C latte e panna, unire le parti farinose mescolate assieme e pastorizzare il tutto.
Sorbetto al mango, banana e fragola
polpa di mango Ravifruit g 200
polpa di banane Ravifruit g 100
polpa di fragola Ravifruit g 50
sciroppo di zucchero g 300
acqua g 300
stabilizzante a freddo Fugar g 4
succo di limone g 5
Frullare molto bene lo stabilizzante con l’acqua, unire i restanti ingredienti e frullare. Mantecare.
Gelé al lampone
polpa di lampone Ravifruit g 300
zucchero g 40
Italgel Fast g 4
glucosio g 15
destrosio g 26
Portare il 50% della polpa a 40°C, unire le parti farinose e portare a 60°C, inserire la gelatina ammollata e in ultimo la restante polpa.
Pistacchi sabbiati
acqua g 100
zucchero g 400
pistacchi di Bronte g 600
Bollire acqua e zucchero, unire i pistacchi tostati e sabbia.
Pâte à bombe
tuorli g 80
zucchero g 168
acqua g 50
buccia di 1 limone grattugiata
buccia di 1 arancia grattugiata
Portare lo zucchero con l’acqua a 121°C, versare a filo sui rossi e montare fino a raffreddamento.
Meringa cotta
albumi g 85
sale g 1
zucchero g 140
acqua g 50
Portare lo zucchero con l’acqua a 121°C, versare a filo sugli albumi semimontati con il sale. Montare fino a raffreddamento.
Glassa neutra
sciroppo 30°C g 150
glucosio g 100
Absolute Cristal Valrhona g 250
Sciroppo di zucchero
zucchero g 1.310
destrosio g 80
glucosio g 400
acqua g 700
Bollire tutti gli ingredienti e far raffreddare.
Semifreddo agli agrumi
panna Corman g 600
polpa d’arancia Ravifruit g 100
Italgel Fast g 10
meringa cotta g 180
pâte à bombe g 150
Davide Comaschi
Emmanuele Forcone
Domenico Longo
Italia – Argento alla Coupe du Monde 2011
