AGRUMI
CREMOSO AGLI AGRUMI
succo di limone g 50
succo arancia g 50
succo di mandarino g 50
tuorli g 60
uova g 120
zucchero g 120
burro g 60
Cuocere come una crema pasticcera, unire il burro e colare in anelli del diametro più piccolo della torta finale.
MOUSSE AL MANDARINO
succo di mandarino g 500
gelatina g 16
zucchero g 40
panna poco montata g 400
Sciogliere lo zucchero nel succo di mandarino, unire la gelatina e, una volta freddo, la panna montata.
CREMA LEGGERA AL LIMONE
succo di limone g 200
tuorli g 200
zucchero g 200
burro g 200
colla di pesce g 15
panna montana g 1.000
Cuocere succo di limone, tuorli, zucchero e burro a 85°C, unire colla di pesce e panna semimontata.
PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIA
zucchero g 200
albumi g 300
zucchero g 350
tuorli g 450
farina di mandorle g 250
farina g 200
bucce d’arancia grattugiate n. 2
succo d’arancia g 100
Montare albumi e zucchero; montare tuorli, zucchero e bucce d’arancia grattugiate; unire le due masse, farina setacciata, mandorle e succo di arancia. Formare dei dischi su carta da forno e cuocere a 200°C per 7-8 minuti.
MONTAGGIO
Colare il cremoso in un anello più piccolo del dolce, abbattere; colare la mousse al mandarino e sovrapporre un disco di pan di Spagna; abbattere. In un anello più grande colare la crema leggera al limone e inserire l’inserto abbattuto, ricoprire con crema leggera al limone e terminare con un disco di pan di Spagna all’arancia. Una volta freddo, togliere dallo stampo e glassare con glassa all’arancia; decorare a piacere.
Marco Ercoles
Pasticceria Canasta, Cattolica Rn
www.pasticceriacanasta.it
Foto Giancarlo Bononi
