AGRUMI

AGRUMI

CREMOSO AGLI AGRUMI
succo di limone    g    50
succo arancia    g    50
succo di mandarino    g    50
tuorli    g    60
uova    g    120
zucchero    g    120
burro    g    60
Cuocere come una crema pasticcera, unire il burro e colare in anelli del diametro più piccolo della torta finale.

MOUSSE AL MANDARINO
succo di mandarino  g  500
gelatina  g  16
zucchero  g  40
panna poco montata  g  400
Sciogliere lo zucchero nel succo di mandarino, unire la gelatina e, una volta freddo, la panna montata.

CREMA LEGGERA AL LIMONE
succo di limone  g  200
tuorli  g  200
zucchero   g  200
burro  g  200
colla di pesce   g  15
panna montana   g  1.000
Cuocere succo di limone, tuorli, zucchero e burro a 85°C, unire colla di pesce e panna semimontata.

PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIA
zucchero   g  200
albumi   g  300
zucchero   g  350
tuorli   g  450
farina di mandorle    g  250
farina   g  200
bucce d’arancia grattugiate   n.  2
succo d’arancia    g    100
Montare albumi e zucchero; montare tuorli, zucchero e bucce d’arancia grattugiate; unire le due masse, farina setacciata, mandorle e succo di arancia. Formare dei dischi su carta da forno e cuocere a 200°C per 7-8 minuti.

MONTAGGIO
Colare il cremoso in un anello più piccolo del dolce, abbattere; colare la mousse al mandarino e sovrapporre un disco di pan di Spagna; abbattere. In un anello più grande colare la crema leggera al limone e inserire l’inserto abbattuto, ricoprire con crema leggera al limone e terminare con un disco di pan di Spagna all’arancia. Una volta freddo, togliere dallo stampo e glassare con glassa all’arancia; decorare a piacere.  

 

Marco Ercoles
Pasticceria Canasta, Cattolica Rn
www.pasticceriacanasta.it
Foto Giancarlo Bononi

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