Pane alle castagne

kg 0,650 Farina di grano duro
kg 0,650 Farina W 280-300
kg 0,300 Farina di castagne
kg 0,020 Malto
kg 0,070 Sale
kg 0,070 Lievito di birra
kg 0,250 Olio extra vergine
kg 0,800 Latte intero
kg 0,200 Castagne bianche
kg 0,150 Scalogno tritato e stufato
q.b. Peperoni secchi tritati

Impastare nella tuffante gli ingredienti, tranne castagne a cubetti, scalogno e peperoni; lavorare per 15 minuti, poi aggiungere gli ingredienti rimasti e impastare ancora per 3 minuti; la temperatura dell’impasto deve essere di 24°-25°C.
Formare un pastone e passare in cella di lievitazione a 28°-30°C con umidità 20-30% per 20 minuti.
Realizzare delle tartine da 20-30 g, disporre su teglie con carta da forno, schiacciare con le mani, quindi porre in cella di lievitazione per 60-90 minuti a 27°C e 20-30% di umidità e 5 minuti a temperatura ambiente.
Infornare con umidità a 200°C per 15 minuti, togliere dal forno e pennellare con burro in pomata, cospargere con la brunoise di castagne, granella di nocciola e farina di castagne.

Tratta da “Manuale della Panificazione Italiana”, Teresio Busnelli
Chiriotti Editori

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