Pane alla zucca, olive e zafferano

kg 0,750 Farina di grano duro
kg 0,750 Farina W 280-300
kg 0,020 Malto
kg 0,070 Sale
kg 0,070 Lievito di birra
kg 0,750 Latte intero
kg 0,100 Purea di zucca
kg 0,150 Cubetti di zucca
kg 0,150 Fiori di zucca
kg 0,150 Olive
kg 0,100 Cipollotto stufato
q.b. Prezzemolo tritato

Impastare nella tuffante gli ingredienti, tranne i cubetti di zucca, cipollotto, fiori di zucca, prezzemolo e lavorare per 15 minuti; aggiungere il resto degli ingredienti ed impastare ancora 5 minuti; la temperatura dell’impasto deve essere di 24°-25°C.
Formare un pastone e passare in cella di lievitazione a 28°-30°C con umidità 20-30% per 20 minuti.
Realizzare delle tartine da 20-30 g, disporre su teglie con carta da forno, schiacciare con le mani, quindi porre in cella di lievitazione per 60-90 minuti a 27°C e 20-30% di umidità e 5 minuti a temperatura ambiente.
Infornare con umidità a 200°C per 15-18 minuti, togliere i panini dal forno, pennellarli con burro in pomata, brunoise di zucca, fiori di zucca ed erba cipollina; infornare per altri 3 minuti.

tratta da “Manuale della Panificazione Italiana”, Teresio Busnelli
Chiriotti Editori

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