Tulipano di Rotzo e porcini marinati su crema di zucchine
e sfera di Vezzena all’aceto di ciliegie
Dosi per 4 persone
Cestini di patate con funghi
2 patate di Rotzo
300 g porcini freschi del Tirolo
q.b. ginepro, pepe nero, coriandolo
300 g olio extra vergine di oliva
q.b. sale
1 cucchiaio di zucchero
Fare quattro cestini con le patate tagliate finemente con una mandolina; cuocere in microonde per ¾ minuti, fare la forma e seccare in forno. Nel frattempo preparare la marinata per i porcini con olio extra vergine di oliva, le spezie, il sale, lo zucchero e un bicchiere di vino bianco. Pulire e tagliare i porcini e cuocerli per cinque minuti.
Sfere di formaggio
g 150 Vezzena
g 150 Grana Padano
g 150 albumi
Grattugiare i due formaggi, unire gli albumi e impastare formando delle sfere che poi friggerete.
Crema di zucchine
g 100 scalogno
g 300 zucchine
g 50 olio extra vergine di oliva
q.b. sale e pepe
Montaggio
Comporre il piatto con la crema di zucchine a specchio, sul piatto porre il cestino di patate con i porcini marinati e infine la sfera di formaggio fritto. Per ultimo la riduzione di aceto di ciliegia di Vignola e servire.
Ristorante Barbesin di Castelfranco Veneto
per Cocofungo 2014