Riso Venere con finferli al timo su testa di procino al forno
Per 6 persone
300 g riso Venere
200 g finferli piccoli puliti e lavati
1 aglio spicchio medio
50 g prezzemolo leggero
q.b. olio di oliva leggero
1 rametto timo fresco
6 porcini aperti interi
150 g papate
q.b. sale
q.b. pepe
Lavare bene i porcini uno ad uno, poi dividere le teste dai manici, quest’ ultimi vengono tagliati sottili a lamelle.In una teglia mettere dell’olio con poco aglio tritato e prezzemolo, rosolare lentamente, disporvi le teste e anche i manici tagliati sottili, sale, pepe e coprire per 5 minuti; poi si girano le teste con le lamelle sopra e si passano al forno per altri 10 minuti. Quindi si tolgono dal forno, si separano le teste dal fondo di cottura, e si aggiungono le patate tagliate a cubetti piccoli, mezzo litro di brodo di carne; far bollire lentamente fino a cottura delle patate, deve risultare quasi una vellutata. I finferli puliti e lavati bene si cuociono coperti con olio, aglio tritato e prezzemolo, così appassiscono velocemente e rimane tutta la loro acqua.
Il riso si cucina in abbondante acqua salata, ci vogliono circa 40 minuti, in questo caso lo scoliamo dopo 30 minuti e lo mescoliamo ai finferli, si lascia cucinare ancora per 7 minuti, così assorbe il profumo ed il gusto; concludere con il timo fresco tritato e lasciando intiepidire, infine si riempiono delle formine e si fa riposare.
Servire in un bel piatto per primo la testa di porcino ben calda con sopra lo sformatino di riso passato in forno per5 minuti, aggiungere qualche cucchiaio di brodetto di porcini e patate, servire con guarnizione di un rametto di timo.
Ristorante Da Celeste, Volpago del Montello
per Cocofungo 2014
