Icam Linea professionale ft. Ernst Knam

 

Di lui ha scritto anche l’amico Gualtiero Marchesi “… professionalità e gentilezza d’animo…

Riconoscente e pieno di attenzioni…”. Ai suoi social follower si presenta in uno scatto bianco e nero, con in

primo piano i soli palmi delle mani, protese allo spettatore e ricoperte di polvere di cacao; il suo nome in

piccolo sulla divisa tecnica da laboratorio. È Ernst Knam. Ieri Pasticceria Internazionale lo ha ritrovato in

occasione dell’incontro tecnico organizzato da Icam.

L’evento ha visto protagonisti il cioccolato Icam Linea Professionale e l’estro del maestro Knam che ha

deliziato con pralineria, biscotti e torte.

L’ispirazione del re del cioccolato ha incontrato la passione di un’azienda che rappresenta oggi

l’eccellenza italiana nella produzione di cioccolato, eccellenza garantita dalle competenze uniche messe in

atto lungo tutte le fasi del processo di lavorazione del cacao, ovvero un controllo diretto in ogni singola

fase della della catena agricola e produttiva, ed una superba capacità di personalizzare i prodotti. Ogni

singola ricetta è messa a punto infatti per impieghi in pasticceria altamente specializzati.

Al fianco di Knam vi era Pierpaolo Magni, Campione d’Europa, Docente e Membro AMPI, il consulente

che cura la sezione tecnica on-line sul sito internet Icam con consigli su confezionamento e conservazione,

temperaggio, ganache, modellaggio e copertura.

L’approfondimento tecnico dell’evento ft. Ernst Knam con i prodotti Icam Linea Professioanle è tutto

codificato nel ricettario completo delle creazioni elaborate per l’occasione.

Qui in anteprima una piccola gallery.

 

www.icamprofessionale.it

 

I prodotti Icam utilizzati.

 

Ricetta Wax

Cioccolato fondente Diamante 67% (gusto morbido ed equilibrato, tecnicamente eccellente in fluidità e lucentezza)

Cioccolato bianco Vanini (gusto intenso e rotondo di latte e vaniglia, buona cremosità, elevato punto di fluidità, colore avorio brillante con ridotto contenuto in zuccheri; speciale in tutte le creme da farcitura, ottimo per realizzare ricoperture di cioccolatini e glassaggi)

 

Efelidi Vaniglia Tahiti

Cioccolato bianco Vanini

 

Olive

Cioccolato Fondente Britta 60% (carattere marcato, gusto deciso e persistente di cacao.Adatto a modellare e ricoprire, per stampaggio di forme cave, adatto alla creazione di mousse, masse coprenti e ganache)

 

Cioccolato bianco Vanini.

Burro decorato Icam (ottenuto dalla spremitura di cacao di ottima qualità e successivamente deodorizzato con acidità massima 1,5%).

Chupa chupa all’aglio nero, gruè di cacao e polvere nero di limoni dell’Oman.

Cioccolato fondente Cru Perù Pachiza 70% (aroma articolato, marcata nota di frutta fresca in particolare frutti rossi e miele, acidità piacevole e decisa, leggera nota di vaniglia)

Gruè di cacao Icam (semi di cacao torrefatti conferiscono uno spiccato gusto di cacao tostato)

 

Sablè al cioccolato fondente Los Vasquez 75% e sale di Maldon

Fondente Grand Cru Los Vasquez Origine Dominicana Cacao 75% (forte persistenza di frutti freschi, acidità, importante aroma di cacao che si conclude in una lunga persistenza in bocca per una grande qualità complessiva)

Cacao 10/12 Magro (colore rosso bruno scuro, aroma e gusto molto intenso di cacao)

In alternativa, per una versione al cioccolato al latte:

Latte Vanini – Cacao 39% (equilibrio tra latte e cacao, con basso tenore zuccherino. Nell’utilizzo in forno, il formato bottoni permette di collocarlo all’interno di impasti)

 

Semplicemente dolce

Cacao 10/12 Magro

Latte Vanini – Cacao 39%

Pralinata Artigianale alla Nocciola 55% (gusto intenso di nocciola pralinata e di zucchero caramello)

Cioccolato Fondente Cru Perù Pachiza 70%

 

La Maldon

Cacao 22/24 Scuro Non Vanigliato (pH 8, con 22/24% di burro di cacao; puro gusto di cacao intenso non vanigliato)

Cioccolato Fondente Bittra 60%

 

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Menù Cioccolato

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