Dolcenera
Composizione
Pan di Spagna al cacao e mandorle
Bagna al Maraschino da 70° a 16°
Mousse bianca al mascarpone
Amarene intere sciroppate
Glassa alla panna
Pan di Spagna al cacao e mandorle
Qtà %
tuorli g 640 22,99
zucchero g 480 25,86
farina di mandorle g 320 11,49
albumi g 480 17,24
zucchero g 240 25,86
farina Biscotto 160/180 W g 220 8,05
cacao g 140 5,17
burro g 256 9,20
Montare bene tuorli, zucchero e farina di mandorle. A parte, montare bene albumi e zucchero. Unire le montate ed unirvi farina e cacao setacciati. Miscelare il burro fuso non troppo caldo. Cuocere a 180°C, valvola aperta per 32-36 minuti.
Bagna al Maraschino da 70° a 16°
Qtà %
Maraschino g 1.000 20
acqua g 2.000 40
zucchero g 2.000 40
Sul fuoco mettere un recipiente con l’acqua e lo zucchero, poi quando lo sciroppo si raffredda aggiungere il Maraschino.
Mousse bianca al mascarpone
Qtà %
acqua g 240 4,63
zucchero g 1.000 19,31
albumi g 500 9,65
mascarpone g 1.000 19,31
gelatina in fogli g 40 0,77
panna 35% mg g 2.400 46,33
Preparare una meringa all’italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l’accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento. Mescolare al mascarpone, poi incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Unire infine la panna semimontata e colare negli stampi.
Montaggio
Ritagliare dal pan di Spagna dei dischi da 14 e 18 cm, pulire e dividere in due strati. Mettere in cerchi del diametro 16 e 20 cm un disco di pan di Spagna e bagnarlo leggermente. Disporre uno strato di mousse in cui si immergono le amarene sgocciolate. Adagiare l’altro disco di pan di Spagna, bagnare bene e chiudere il cerchio con la mousse. Abbattere e, all’occorrenza, finire con glassa alla panna gelatinata. Con la pasta di zucchero al cacao oppure con pasta di mandorle al cacao realizzare un giro torta e passarlo sul bordo in verticale.
Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbri.com
foto Giancarlo Bononi
