La sfogliatella Santarosa: il Cocktail
“Una canzone classica napoletana in chiave Jazz”,
così Stefano Amato di Palazzo Avino a Ravello ci presenta la sua scomposizione
del tipico dolce campano in chiave beverage.
Delicati ripieno e crema pasticcera da sorseggiare in coppa Martini, la sfoglia regala “note”
(per restare in tema musicale) di limone e cioccolato
per un finale da “cucina molecolare” con la sferificazione del Daiquiri all’amarena.
Per 6 porzioni
Elemento n. 1 (il ripieno)
rum invecchiato 180 g
limoncello Costa d’Amalfi 150 g
liquore crema di cacao 60 g
ricotta di Tramonti 240 g
crema di latte 180 g
miele di castagne 60 g
buccia di limone “Sfusato Amalfitano” q.b.
Versare in una ciotola la ricotta, il miele di castagne e la crema di latte. Lavorare con una frusta tutti gli elementi, incorporando poco alla volta il rum invecchiato, il limoncello e la crema di cacao, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versare il prodotto ottenuto in uno shaker pieno di ghiaccio, shakerare energicamente e versare in coppetta Martini. Grattugiare in superficie la buccia di limone “Sfusato Amalfitano”.
Elemento n.2 (la crema pasticcera)
limoncello Costa d’Amalfi 120 g
crema pasticcera 180 g
crema di latte 180 g
cioccolato bianco 80 g
zafferano in pistilli 12 g
buccia di limone “Sfusato Amalfitano” q.b.
Realizzare una crema pasticcera classica con 4 tuorli, 100 g di zucchero, 40 g di farina, 1/2 litro di latte, 1/2 bacca di vaniglia, una scorzetta di limone.
Preparata la crema, mentre è ancora calda, aggiungere lo zafferano in pistilli e il cioccolato bianco. Successivamente, mantecare con un mestolo di legno, fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con una pellicola da cucina, facendola aderire al composto e lasciare raffreddare. Porre la crema in una ciotola e stemperarla con il limoncello e la crema di latte, fino ad ottenere un composto abbastanza liquido. Versare il composto in uno shaker pieno di ghiaccio, shakerare energicamente e versare in una coppetta Martini. Completare con uno zest di limone.
Elemento n. 3 (l’amarena – Sferificazione)
cocktail Daiquiri all’amarena 250 g
alginato 2 g
calcio in polvere 2,5 g
acqua 1/2 l
Versare 250 g di cocktail Daiquiri all’amarena in un recipiente ed aggiungere 2 g di alginato. Lasciare riposare per un’ora. Preparare in un contenitore una soluzione con 1/2 litro d’acqua e 2,5 g di calcio in polvere. Versare il cocktail con un cucchiaio nella soluzione, lasciandolo cadere delicatamente. Il drink, a contatto con la soluzione calcica, assumerà una forma sferica. Lasciare a bagno le sfere nella soluzione per 2 minuti. Successivamente, prelevare le stesse con un cucchiaio forato e, infine, immergerle in un altro contenitore contenente acqua neutra, sciacquandole delicatamente. Compiuta questa operazione, la sfera di Daiquiri all’amarena è pronta.
Elemento n. 4 (grissino di sfoglia al limone e cioccolato)
Per la sfoglia al limone:
farina sfoglia 250 g
acqua 225 g
sale 5 g
zucchero 40 g
burro sfoglia 225 g
buccia grattugiata di un limone
Per la sfoglia al cioccolato:
farina sfoglia 220 g
cacao amaro in polvere 30 g
acqua 225 g
sale 5 g
zucchero 40 g
burro sfoglia 225 g
aroma alla vaniglia
Versare tutti gli ingredienti in una planetaria, tranne il burro. Procedere con l’impasto. Ottenuta la pasta, modellare a forma rettangolare e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Successivamente, tirare fuori dal frigo la pasta e distribuirvi il panetto di burro, piegandola su se stessa. A questo punto, stendere il tutto con la sfogliatrice in modo da far incorporare il burro. Dopo questa operazione, rimettere in frigo per altri 30 minuti. Allora, ripiegare la sfoglia nuovamente su se stessa e ripassare ancora con la sfogliatrice. Tale operazione di riposo per 30 minuti con passaggio sotto la sfogliatrice va ripetuta per 4 volte. Effettuare il medesimo procedimento, sia per la pasta di sfoglia al limone che per quella al cioccolato. Ottenute le due sfoglie, modellare due grissini, uno al limone, l’altro al cioccolato, usando un coltello. Poi, passare ad intrecciarli, al fine di ottenere un unico grissino bicolore, atto a fondere le due essenze. Successivamente, adagiarlo su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno a 170°C per 5 minuti.
Stefano Amato
Capo Barman “Palazzo Avino”
Ravello, Salerno
La gallery foto dell’evento. Il redazionale completo è su Pasticceria Internazionale di settembre a pag. 186.
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