Dal 1980 la dolcezza napoletana a Taranto e la passione per un mestiere che appassiona due generazioni:
alla Pasticceria Napoletana F.lli Ferrero folgliatelle, code d’aragosta, babbà e cannoli vengono lavorati artigianalmente come vuole la tradizione.
Qui in stile volutamente Retrò, la sfogliatella riccia rivive in tutta la ricchezza di una copertura al cioccolato, audace e accattivante su motivi classici e ciuffi di crema al limone di Amalfi.
La tradizione non va stravolta: il tappo è stato creato a mano, il ripieno di semola, ricotta e tocco di canella è lo stesso di un tempo, i canditi di limone della costiera amalfitana e le amarene affogate nel cioccolato donano invece nuova veste al vecchio dolce di origine monastica.
Tappo della sfogliatella
farina manitoba 400 g
acqua 15 cl
miele 12 g
sale 8 g
Dopo aver ottenuto un impasto abbastanza duro e disomogeneo laminare in sfogliatrice. Ottenere un panetto di pasta liscio e compatto a forma triangolare con punta arrotondata. Coprire il panetto con un leggero strato di strutto e lasciarlo riposare per almeno ½ ora.
Dopo occorre togliere lo strato di strutto e deve essere laminato in sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia sottilissima di pochi millimetri. Ottenuta la sfoglia sottilissima, va arrotolata partendo dalla parte stretta con un leggero strato di strutto sino ad ottenere un cilindro di pasta sfoglia arrotolata. Alla fine va cosparso di strutto, avvolto in foglio pellicola e fatto riposare in frigo per almeno un paio di ore.
Dopo va tenuto in temperatura ambiente per circa ½ ora, così è pronto per il restringimento sino ad ottenere il diametro necessario per realizzare monoporzioni o mignon. Tagliare a fette e modellare a mano per ottenere il classico involucro a forma di conchiglia e inserire il ripieno così ottenuto:
Per il ripieno
Mettere in un tegame
acqua 30 cl
sale 6 g
Portare ad ebollizione e versare a pioggia mescolando con frustino
semola di grano duro 100 g
Mescolare ancora per pochi minuti e poi far raffreddare il composto. Dopo aver fatto raffreddare il semolino, aggiungere
ricotta di bufala 300 g
zucchero semolato 180 g
cubetti limone d’Amalfi 100 g
uovo 1
vaniglia incidere una stecca e inserirne i semi
cannella un pizzico
Infornare le sfogliatelle a 220°C per circa 20 minuti.
Glassatura al cioccolato
Dopo che la sfogliatella si è raffreddata, immergerla in un recipiente pieno di cioccolato fondente precedentemente temperato. Far cadere tutto il cioccolato in eccesso appoggiandola su un supporto a rete. Dopo preparare 3 amarene allo sciroppo per sfogliatella e immergerle nel cioccolato per poi farle raffreddare adagiandole su un supporto. Attendere qualche minuto affinché il cioccolato si solidifichi.
Crema al limone Costa d’Amalfi
latte 50 cl
zucchero 125 g
amido di mais 70 g
tuorli 2
buccia di limone Costa d’Amalfi n. 3
buccia di limone grattugiato ½
limone spremuto ½
Far riscaldare il latte, lo zucchero, la buccia di limone, e spremere ½ limone, prima che vada ad ebollizione, togliere la buccia di limone e versare l’amido precedentemente mischiato con i tuorli e un po’ di latte. Mescolare fino al punto di addensamento. Far raffreddare.
Montaggio
Prendere la sfogliatella dopo che il cioccolato si sia indurito e con una sacca a poche inserire nella parte bassa della sfogliatella, alcuni ciuffi di crema al limone, poi aggiungere sopra 3 amarene affogate nel cioccolato. Preparare il piatto grattuggiando la buccia di un limone Costa D’Amalfi e posizionare al centro la Ciocoriccia, decorare il piatto con ghirighori al cioccolato.
Pasticceria Napoletana F.lli Ferrero, Taranto
www.pasticcerianapoletanaferrero.it