Lo scorso 1 agosto presso il Belvedere Hotel a Conca dei Marini in Costiera Amalfitana, una giuria di eccezione, con Sal de Riso e l’Executive chef del Monastero Santa Rosa Hotel Christoph Bob, ha decretato la Migliore Sfogliatella 2014.
Scegliere è stato difficile, la differenza era solo un dettaglio. I cinque maestri pasticcieri finalisti in concorso al SantaRosaConcaFestival hanno nobilitato la tradizione dolciaria campana con eccellenti rivisitazioni della sfogliatella, declinata per l’occasione nei sapori dei limoni d’Amalfi e del cioccolato. Noi di Pasticceria Internazionale insieme ai presenti siamo stati piacevolmente intrigati nella scoperta dell’accoppiata limone e cioccolato.
Vincitrice la presentazione “…Come una Santarosa: limone e cioccolato” del giovane Francesco Guida del ristorante “Osteria Nonna Rosa” di Vico Equense: una delizia dal gusto straordinario costituita da una base di pasta frolla, crema pasticcera e limone candito abbinata ad una copertura di sfogliatella riccia; ad accompagnare una quenelle di cioccolato aromatizzato alla menta.
La preparazione al bicchiere “Aragostina Amalfitana” del vincitore della scorsa edizione Giuseppe Manilia della Pasticceria Orchidea di Montesano Scalo (Salerno) ha colpito per la musicalità all’assaggio, cioè la croccantezza della sfoglia ad indicare la freschezza del prodotto; la boule al cioccolato al latte e il croccantino con la julienne di limone candito hanno impreziosito il tutto.
“Ciocoriccia Lemon” è la rivisitazione retrò della forma classica della sfogliatella con una copertura al cioccolato amaro di Marco Ferrero della Pasticceria Napoletana di Taranto. Il pasticciere si è definito testimonial del passato e non ha volutamente stravolto la tradizione, presentando la sfogliatella con il tappo fatto a mano, il ripieno di semola, ricotta e un pizzico di cannella come vuole la vecchia ricetta, innovando solo con i canditi di limone della costiera, la copertura, i ciuffetti di crema al limone e le amarene affogate anch’esse nel cioccolato.
Presentazione scenica premiata come Miglior Progetto Copertina de “La Mitra” di Imma Ferraro a lavoro iniseme a Scabin al Plupum. Rivisitazione in chiave street food della sfogliatella presentata al piatto, pensata come omaggio al Patrono di Napoli San Gennaro: una tripla crema fatta di semola, ricotta e limone con gocce di cioccolato fondente. Il ghiaccio secco nell’ampollina che pulsa e macchia il piatto a significare la fede, la conoscenza e il sangue.
In tema misticheggiante e monastico il “Cestino SantaRosa di Suor Clotilde” in sfoglia riccia di Alberto Parascandolo della Pasticceria Millestelle che ha colpito la giuria per la persistenza del limone e l’impiattamento.
Incursione finale nella sezione dedicata ai barman con la proposta di Stefano Amato del Palazzo Avino di Ravello che ha presentato una rivisitazione in chiave beverage, una scomposizione della sfogliatella tutta “da bere”. In coppette Martini, ricotta di Tramonti e miele di castagne di Scala e limoncello di Ravello, crema, rum invecchiato e polvere di cacao, un grissino di sfoglia intrecciato cacao e limone, e la sferificazione del Daiquiri all’amarena in chiave costiera amalfitana al limone.
Chiara Mancusi
Miss Apple su chiaramancusi.blogspot.it
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