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Pandoro

Salve Maestro, mi chiamo Vittorio, e vorrei illustrarle un metodo di produzione per un pandoro con metodo tradizionale a lievitazione mista che ho messo a punto con buoni risultati e vorrei sapere cosa ne pensa se è possibile. Il prodotto si divide in tre impasti più una biga e un emulsione finale, come tutti i pandori fino a qui, però io non avendo tempi di produzione da rispettare ho voluto aumentare i tempi di fermentazione facendo tutti e tre gli impasti abbastanza grassi invece che magri e scarsi di zucchero come sono i primi due del metodo classico, in pratica procedo in questo modo, preparo una biga in modo classico prelevando il 30% della farina dal primo impasto (300g di farina, 120g di acqua, 3g di lievito di birra fresco), e faccio fermentare a 18-20 gradi per 24 ore, dopo di che procedo al primo impasto che una volta pronto faccio puntare circa un ora a 18 gradi e poi passo in frigo per 15 ore, poi procedo al secondo impasto che faccio fermentare fino a triplicazione a una temperatura di 20 gradi, e infine passo al terzo impasto, finito anch’esso faccio puntare la massa totale 45 minuti poi faccio le pezzature e un breve riposo di 15 minuti e pirlo e metto in stampo fino a bordo a temperatura di 20 gradi (10-12 ore). Cosa ne pensa? uso una farina panettone, metto uno 0,4% di lievito di birra (compreso quello nella biga) e un 3% di madre sul totale dell’impasto, la madre è rinfrescata tre volte e la tengo legata e rinfresco con farina panettone. Spero possa rispondermi la ringrazio anticipatamente

 
Vittorio Mandrich
 
Caro Vittorio il tuo metodo non sembra affatto errato, solitamente per un buon pandoro si parte dai 3 rinfreschi del lievito madre in circa 10 ore, con un primo impasto dopo le 14 ore, e qui si aggiunge anche una minima % di lievito di birra (10 g su una massa di 1,5 chili) nei successivi impasti a intervalli di 2 ore fino all’emulsione finale dove va inserito tutto il burro. Anche partendo da una biga ti do questo consiglio, fai lievitare per circa 16/18 ore a 20°C prima di usarla e un accorgimento tecnico, sono d’accordo all’uso del 30% di farina della ricetta
 
Armando

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