Focaccia da farcire

kg 1,000 Farina W 350-400
kg 0,020 Sale
kg 0,040 Lievito di birra
kg 0,450 Acqua
kg 0,100 Olio extra vergine
kg 0,250 Patate lessate
q.b. Trito finissimo di salvia e rosmarino
q.b. Emulsione di olio, acqua e sale

Impastare nella tuffante gli ingredienti, meno il trito, per 15 minuti; la temperatura dell’impasto deve essere di 24°-25°C.
Pesare 1,600 kg di impasto, fare un pastone unto di olio, poi passare in cella di lievitazione a 28°-30°C con umidità 20-30% per 60 minuti. Stendere l’impasto in una teglia da 60×40 cm spolverata con farina per polenta, ungere abbondantemente con l’emulsione d’olio, bucare bene la pasta e cospargere il trito, porre in cella di lievitazione a 28°-30°C con umidità 20-30% per 60 minuti poi 10 a temperatura ambiente. Infornare a 250°-260°C per 25-30 minuti. Per farcire la focaccia, quando è tiepida, dividere in due per altezza, farcire con fette di fontina e prosciutto cotto, richiudere e infornare per 4-5 minuti.
N.B. La farcitura si può fare con mozzarella e speck, taleggio e prosciutto crudo, verdure grigliate e formaggi a piacere…

tratta dal Manuale della Panificazione Italiana
T. Busnelli
Chiriotti Editori
2014 (351 pp.)
http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&product_id=253

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