Freschezza italiana

Biscuit Bronte
600 g uova intere
300 g zucchero                               
430 g mandorle Tuono in polvere
4 g scorzette limone di Sicilia                
2 g sale                                                  
200 g pasta pistacchio Bronte 100%        
100 g latte intero                                     
140 g farina 00 W150                         
375 g albumi                                         
225 g zucchero                                         
Montare le uova intere con lo zucchero, scorzette di limone e sale; mescolare il latte con il pistacchio e incorporare un po’ di massa montata fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire le farine setacciate e in fine l’albume montato con lo zucchero. Infornare a 230° per 5 minuti.

Mousse al cioccolato bianco e limone
600 g latte fresco intero          
37,5 g scorzette limone di Sicilia  
30 g gelatina in fogli                           
700 g cioccolato bianco 35%             
1200 g panna semimontata 35% m.g.    
Portare a bollore il latte e la scorzetta di limone, incorporare la gelatina idratata e versare il tutto nel cioccolato. Mescolare delicatamente e completare l’emulsione con un mix. Quando il composto ha raggiunto i 35°-40 °C incorporare la panna sedimentata e abbattere.

Palet alle fragole
1500 g purea fragole         
187,5 g destrosio           
33 g gelatina in fogli        
Fondere una parte di purea di fragole con destrosio e gelatina, unire alla restante purea e versare sulla crema bianca già congelata.

Glassa neutra
500 g acqua 
350 g zucchero                                     
8 g pectina
1150 g scioppo di glucosio 60 de
4 g acido citrico 1/1
Mescolare lo zucchero con la pectina, unire l’acqua e portare a bollore. Aggiungere il glucosio e riportare a bollore. Fuori dal fuoco incorporare l’acido citrico. Filtrare tutto e raffreddare.

Pois rossi
100 g burro di cacao fuso
6 g colore rosso liposolubile
2 g colore giallo liposolubile
Fondere il burro di cacao a 40°C, unire i colori e mescolare bene fino a completo scioglimento. Filtrare il tutto e portare a 45°-50°C.

Composizione
Montare al contrario. Utilizzare una teglia 60x40x4 cm di altezza. Stendere la mousse al cioccolato bianco e limone, poi il biscuit al pistacchio, un altro strato di mousse al cioccolato, il palet alle fragole, altro strato di mousse al cioccolato bianco e limone e terminare con il biscuit al pistacchio. Capovolgere e decorare con i pois rossi, glassare e sistemare a piacere fragole candite e decorazioni in cioccolato.

Vincenzo Cinardo
Ariston Dolci
www.aristoncaffè.net
Foto Giancarlo Bononi

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