Biscuit Bronte
600 g uova intere
300 g zucchero
430 g mandorle Tuono in polvere
4 g scorzette limone di Sicilia
2 g sale
200 g pasta pistacchio Bronte 100%
100 g latte intero
140 g farina 00 W150
375 g albumi
225 g zucchero
Montare le uova intere con lo zucchero, scorzette di limone e sale; mescolare il latte con il pistacchio e incorporare un po’ di massa montata fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire le farine setacciate e in fine l’albume montato con lo zucchero. Infornare a 230° per 5 minuti.
Mousse al cioccolato bianco e limone
600 g latte fresco intero
37,5 g scorzette limone di Sicilia
30 g gelatina in fogli
700 g cioccolato bianco 35%
1200 g panna semimontata 35% m.g.
Portare a bollore il latte e la scorzetta di limone, incorporare la gelatina idratata e versare il tutto nel cioccolato. Mescolare delicatamente e completare l’emulsione con un mix. Quando il composto ha raggiunto i 35°-40 °C incorporare la panna sedimentata e abbattere.
Palet alle fragole
1500 g purea fragole
187,5 g destrosio
33 g gelatina in fogli
Fondere una parte di purea di fragole con destrosio e gelatina, unire alla restante purea e versare sulla crema bianca già congelata.
Glassa neutra
500 g acqua
350 g zucchero
8 g pectina
1150 g scioppo di glucosio 60 de
4 g acido citrico 1/1
Mescolare lo zucchero con la pectina, unire l’acqua e portare a bollore. Aggiungere il glucosio e riportare a bollore. Fuori dal fuoco incorporare l’acido citrico. Filtrare tutto e raffreddare.
Pois rossi
100 g burro di cacao fuso
6 g colore rosso liposolubile
2 g colore giallo liposolubile
Fondere il burro di cacao a 40°C, unire i colori e mescolare bene fino a completo scioglimento. Filtrare il tutto e portare a 45°-50°C.
Composizione
Montare al contrario. Utilizzare una teglia 60x40x4 cm di altezza. Stendere la mousse al cioccolato bianco e limone, poi il biscuit al pistacchio, un altro strato di mousse al cioccolato, il palet alle fragole, altro strato di mousse al cioccolato bianco e limone e terminare con il biscuit al pistacchio. Capovolgere e decorare con i pois rossi, glassare e sistemare a piacere fragole candite e decorazioni in cioccolato.
Vincenzo Cinardo
Ariston Dolci
www.aristoncaffè.net
Foto Giancarlo Bononi
