Da più di 50 anni il Japan Cake & Confection College di Tokyo, in Giappone, forma le nuove leve della pasticceria e panetteria. Abbiamo intervistato il direttore della scuola, Masaru Akita, nostro storico collaboratore e l’articolo appare a pag. 114 del numero estivo di “Pasticceria Internazionale”. In occasione della recente visita/stage di un gruppo di studenti del prestigioso istituto giapponese presso la Cast Alimenti di Brescia, lo chef Beppe Maffioli ha presentato loro la ricetta della Tatin di mele.
Clicca e leggi la ricetta Tatin di mele con gelato al caramello e rosmarino.
Tatin di mele con gelato al caramello e rosmarino
Ingredienti per 20 porzioni al 100% (quantità netta)
Per le mele:
500 g Mele – Granny Smith
100 g Zucchero semolato
50 g Burro
4 g Buccia di limone
Per il sablé Breton:
70 g Zucchero a velo
100 g Farina T55
75 g Burro
15 g Farina di mandorle
1 g Sale fino
3 g Lievito baking
30 g Uova
Per il gelato al caramello e rosmarino:
350 g Zucchero
1 l Latte fresco intero
5 g Rosmarino
50 g Zucchero
180 g Tuorli
Procedimento:
Per le mele:
Lavare e pelare le mele, tagliarle a cubetti di circa cinque millimetri di lato. In una padella svasata d’alluminio antiaderente far caramellare lo zucchero ad un colore leggermente bruno a fuoco moderato. Unire le mele tagliare e il burro, alzare la fiamma e continuando a mescolare con un mestolo di legno caramellare le mele. Infine aggiungere la buccia di limone grattugiata finemente e tritata, versare le mele sopra ad una teglia d’acciaio. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.
Per il sablé Breton:
Passare al setaccio fine lo zucchero e versarlo in una bacinella d’acciaio, unire il burro ammorbidito a pomata e mescolare con un mescolo di plastica. Unire la farina sempre setacciata ad un setaccio fine e continuare a mescolare. Mescolare in un’altra bacinella d’acciaio la farina di mandorle, il lievito e il sale. Unirlo al primo impasto continuando a mescolare, infine aggiungere l’uovo ottenendo un composto ben amalgamato. Coprire la bacinella con un foglio di carta pellicola e lasciarla rapprendere in frigorifero per almeno due ore. Togliere dal frigorifero l’impasto e stenderlo con l’aiuto di un mattarelo sopra ad un tavolo leggermente infarinato allo spessore di circa tre millimetri. Con un coppapasta liscio del diametro di due centimetri coppare dei dischetti e metterli in un foglio di silicone alimentare con formine di mini cilindri. Mettere ancora in frigorifero e lasciare riposare trenta minuti.
Portare il forno a 190 C°, infornare il foglio di silicone sopra ad una teglia d’alluminio, abbassare la temperatura a 170°C e cuocere sei minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare e conservare in una zona asciutta.
Per il gelato:
Lavare e tritare sopra ad un tagliere con un coltello,gli aghi del rosmarino con la seconda dose di zucchero, in questo modo non verra disperso, il rosmarino che risulta piuttosto resistente al taglio. Raccogliere il rosmarino tritato finemente con lo zucchero e amalgamarli in una bacinella d’acciaio con il tuorlo d’uovo. In una casseruola di rame stagnato ca lamellare la prima dose di zucchero, portandolo al un colore bruno tabacco. Togliere dal fuoco e aggiungere poco alla volta il latte tiepido, continuare a mescolare con una spatola di legno fino a quando non avremo incorporato in modo omogeneo tutto il latte. Unire il tuorlo aromatizzato e riporre la casseruola sulla fiamma, bassa, portare alla temperatura di 85°C. Versare immediatamente la crema in una bacinella d’acciaio che faremo raffreddare più velocemente possibile, immergendo la bacinella in un’altra contenente abbondante ghiaccio e acqua, oppure in abbattitore. Quando sarà fredda circa 3°C, ritirarla in una bacinella di plastica in frigorifero chiusa ermeticamente, lasciare riposare la crema almeno dodici ore. Versare in macchina e mantecare.
Presentazione:
Prendere un stampino d’acciaio alto tre centimetri e del diametro di due, mettere alla base un dischetto di sablé, riempire con le mele caramellate a temperatura ambiente, ultimare con mezza sfera di gelato guarnire con un dettaglio di zucchero caramellato o di rosmarino brinato.
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