Gelato al Grand Cru Arriba Ecuador 75% cacao
1.600 g latte intero (3,5% grassi)
650 g acqua
110 g latte magro in polvere
150 g panna (35% grassi)
420 g saccarosio
80 g trealosio
100 g cacao in polvere 22-24%
370 g copertura extrafondente
10 g stabilizzante creme
3.500 g totale
Riscaldare il latte a 40°C ed aggiungere le polveri precedentemente miscelate. A 50°C incorporare la panna. Pastorizzare e, all’inizio del raffreddamento, unire la copertura. Mantecare come d’abitudine.
Sorbetto al fondente Arriba 72% cacao
2.000 g acqua
550 g saccarosio
20 g destrosio
80 g sciroppo di glucosio
150 g cacao in polvere 22-24%
400 g copertura fondente Grand Cru Arriba 72%
15 g stabilizzante 5 acqua a freddo
3.215 g totale
Riscaldare l’acqua a 40°C, aggiungere le polveri e pastorizzare a 80°C. Ad inizio raffreddamento, unire la copertura tritata e raffreddare a 4°C. Mantecare come d’abitudine ad una consistenza ottimale per i gelati a base acqua.
Alessandro Racca
foto Giancarlo Bononi
Si ringrazia Carpigiani Group