Salmerino scottato, guazzetto di provola affumicata e carciofi

4 tranci da 140 g salmerino alpino
500 g provola affumicata
0,2 L latte
2 carciofi
olive taggiasche
olio extra vergine del Garda
germogli misti

Procedimento

TagIiare a cubetti la provola affumicata e farla sciogliere a bagno maria con il latte. Frullare il tutto, regolare di sapore se necessario e filtrare. Conservare al caldo. A parte mondare i carciofi, tagliarli a metà, privarli del centro, farcirli con un paio di olive taggiasche e stufarli con dell’olio extra vergine mantenendoli al dente. Scottare il salmerino in padella da ambo i lati in modo che risulti con la pelle croccante e la polpa ancora sugosa.

Presentazione

Versare il brodetto di provola affumicata al centro del piatto, disporvi il carciofo e completare con il salmerino. Guarnire con un ciuffo di germogli e terminare con un filo d’olio extra vergine del Garda.

di Andrea Costantini
Chef al ristorante Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda
http://www.regina-adelaide.it/it/ristorante.it.htm

 

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