Lavarello marinato, polvere di caprino, sorbetto al sedano

LavareLlo marinato, polvere di caprino, sorbetto al sedano

Sapori semplici della tradizione e l’innovazione della cucina d’autore.
Il pesce di lago protagonista “su tela” con gelato.

Ricetta per 4 persone
200 g lavarello
200 g formaggio di capra fresco
Panna fresca 32%

Per il sorbetto
300 g sedano
120 g acqua
100 g zucchero
40 g glucosio
38 g destrosio

Condimento, olio, sale maldon, pepe bianco, lime grattuggiato, germogli di erbe aromatiche

Procedimento

Pulire ed eviscerare il lavarello, sfilettarlo e abbaterlo per 48 ore a -35°C.
Passtao il tempo necessario per l’abbattimento, tagliare in senso longitudinale, in modo da ottenere delle fettine sottili.
Per il sorbetto, in un pentolino, mettere l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il destrosio, cuocere fino a scioglimento. Raffreddare e versare il composto in un contenitore per pacojet al quale avremo precedente messo il sedano tagliato a cubetti. Dopo il ciclo di congelamento in abbattitore, pacossare, quindi pronto per essere servito.
Miscelare il formaggio caprino con la panna, mettere nel sifone con 2 bonbolette di gas, agitare e fare una spuma, immergendola in azoto liquido, così da ottenere una sfera solida. Rompere la sfera fino a che diventi polvere.
Condire il lavarello con sale maldon, pepe bianco olio e lime.
Disporre nel piatto come illustrato aggiungendo germogli di cerfoglio, basilico e fiori edibili.

di Giuseppe D’Aquino
una stella Michelin
Executive Chef al Ristorante Oseleta dell’Hotel Villa Cordevigo Wine Relais

www.ristoranteoseleta.it/ristorantewww.fishandchef.it

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