Babà

Antonio Magnani  impiegato

Salve maestro,

vorrei chiederle se la mia ricetta per dei mini babá da mettere in una bagna di limoncello é corretta, in quanto a volte tendono a sfaldarsi nella bagna di limoncello:

450 gr di farina extrafina (w270-330), 175 ml di latte, 1 cubetto di lievito 25 gr, 75 gr di zucchero, 150 gr di margarina morbida, 6 uova, 1 cucchiaino di sale fino. Due lievitazioni: la prima di 90 minuti e la seconda negli stampi di 30 minuti.

Forno a gas, griglia nel mezzo, a 200 gradi per 30 minuti.

Grazie mille per l’attenzione e cordiali saluti.

 

Gentile Antonio, per avere un buon babà, occorre una farina forte (360-440 w P/L 0.55), con una dose di circa 500 g di farina, il lievito da aggiungere si aggira attorno ai 15 g, certamente nella tua ricetta occorrono più liquidi (siamo su 550 g di uova su 500 g di farina), non occorre latte (è più una prerogativa da savarin, che hanno meno uova o addirittura non sono presenti), bisogna diminuire lo zucchero (40 g sono più che sufficienti), alzare il peso dei grassi, in questo caso 200/220 g su 500 g di farina e circa 2 grammi di sale. Quello che poi è importante è la temperatura della bagna, se i baba’ vengono inzuppati che sono caldi, questa dovrà essere attorno ai 36/40°C, se vengono inzuppati freddi, la bagna è sui 50/55°C.

180°C per circa 20 minuti e a 165°C per altri 10 minuti durante la biscottatura

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