Abbiamo conosciuto il giovane campione italiano juniores 2014, l’intervista è a pag. 102 del numero di maggio.
Vi presentiamo la ricetta del dessert alla nocciola con cui si è aggiudicato il titolo.
PASSIONE ALLA NOCCIOLA
Per 12 bicchieri
PAN DI SPAGNA
Per una teglia
polvere di nocciole tostate g 62
zucchero g 50
uova g 93
albumi g 65
albumi in polvere g 1
zucchero g 18
farina bianca g 18
Montare zucchero, polvere di nocciole e uova. A parte montare gli albumi e lo zucchero. Incorporare le due masse ed aggiungere la farina bianca setacciata. Stendere la massa su un foglio di carta da forno dando spessore 4 mm e cuocere a 200°C per 4 minuti. Raffreddare e stampare dei dischi di diametro leggermente inferiore di quello del bicchiere.
In alternativa, per 24 g di pan di Spagna (24 dischi)
polvere di nocciole tostate g 5,6
zucchero g 4
uova g 8
albumi g 4,8
albumi in polvere g 0,16
zucchero g 1,6
farina bianca g 1,6
CREMA ALLA NOCCIOLA
Per 420 g di crema (35 g per bicchiere)
latte intero g 62
panna 35% mg g 64
glucosio g 14
zucchero invertito g 14
burro di cacao g 25
pasta nocciola g 57
panna 35 % mg g 184
Portare panna, latte, glucosio e zucchero invertito a 70°C. Versare lentamente la miscela bollente sul burro di cacao sciolto e la pasta nocciola, mescolando al centro con il mixer ad immersione, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare a fine miscela per perfezionare l’emulsione. Aggiungere i 184 g di panna liquida fredda e conservare al freddo per almeno 3 ore. Montare la miscela a frusta per ottenere una consistenza sufficientemente consistente da lavorare alla tasca.
BACIO DI DAMA ALLA NOCCIOLA
Ricetta per 75 g (5 g per bicchiere)
burro g 14,5
zucchero g 14,5
farina di nocciola g 14,5
farina g 14,5
bacca di vaniglia n. 1
sale g 1
limone grattugiato n. 1/2
Per una buona pasta di dama si devono rispettare le regole fondamentali: il burro deve essere leggermente morbido (8°C) ma ancora plastico; farina, burro, frutta secca in polvere ed aromi vanno amalgamati nella bacinella della macchina planetaria con lo scudo, oppure manualmente, fino ad ottenere una massa omogenea ma non montata; zucchero, sale sciolto incorporati alla massa precedente mescolando al minimo, fino al loro totale assorbimento: si otterrà così una pasta omogenea. Raffreddare per una giornata in frigorifero, grattugiare con una grattugia su una teglia e farla cuocere a 170°C per 15 minuti.
CREMOSO AL MANDARINO
Per 420 g di crema (35 g per bicchiere)
tuorli g 98
zucchero g 108
succo di mandarino g 98
buccia di mandarino g 14
gelatina g 4
burro g 98
Portare tuorli, zucchero, succo di mandarino e buccia a 82°C, raffreddare a 60° C, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, lasciare raffreddare a 40°C ed aggiungere il burro, mixare con un mixer a immersione e lasciare raffreddare.
ANANAS SPADELLATO
Per 120 g di ananas spadellato (10 g per bicchiere)
ananas g 120
zucchero semolato g 12
xantana g 1
In una padella sciogliere lo zucchero, aggiungere l’ananas tagliato a cubetti e spadellare per due minuti, aggiungere la gomma di xantana e raffreddare in frigo.
BAGNA AL LIMONE
Per 12 g di prodotto (1 g per dischetto)
acqua g 40
zucchero g 28
liquore al limone a 70° g 12
Bollire acqua e zucchero. Quando lo sciroppo è freddo incorporare il limone. Inzuppare solo un disco di pan di Spagna per ogni bicchiere.
SPUMA ALLA NOCCIOLA
Per 240 g di prodotto (20 g per bicchiere)
purea di nocciola g 143
panna fresca g 76
gelatina animale g 1,5
liquore di cocco g 19
xantana g 0,5
Mettere a idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla purea di nocciola intiepidita. Unire panna, xantana e liquore, riempire il sifone e raffreddare per almeno un’ora.
Marco Serlini